刘老 2021-01-30 04:36
凉皮，在我们当地称它为酿皮，巴盟酿皮是我们内蒙的传统特色小吃，酿皮爽滑、汤汁酸辣爽口，尤其夏天来上一碗，凉爽又开胃。
很多人之所以不想做而买现成的，是因为觉得亲手做太麻烦，又是和面，又是洗面，还要等待沉淀的过程，不仅程序复杂，等待的时间也长。不过，我每次做都不用这么复杂，我喜欢把复杂的问题简单化，也不想把大把的时间花费在吃上，哈哈。
其实，传统做酿皮洗面的过程，就是让蛋白质和淀粉分离，然后再分别蒸熟切条食用，喜欢吃面筋的可以这么做，其实这样做有一个缺点，因为缺少了高分子蛋白质链的支撑，酿皮不是很劲道，容易断，如果单纯吃酿皮而不吃面筋，相当于只吃的是淀粉；
我的做法是蛋白质和淀粉不分离，但是跟传统做酿皮一样，面粉里要加盐和碱，主要是提高面的劲性，不容易开裂折断。先是边加水边用筷子沿着一个方向搅，就像给肉馅上劲儿一样，搅拌成没有颗粒的细腻浓稠面糊，接着再边倒水边搅拌，使上劲儿的浓稠面糊逐渐溶解在水中，这个过程有点儿像洗面，最后搅成能流动的稀面糊，大概一斤面粉加二斤水的比例，然后放一边醒面三十分钟，之后就该让电饼铛登场了。总的说来这样做确实省时间，而且整个过程手不用沾面，做出的酿皮Q弹爽滑，又薄又软又筋道，一点儿也不比买的差哦，下面看看具体做法吧。
【简易凉皮】
食材：中筋面粉300克、碱面2克、盐优艾设计网_PS论坛3克、清水800毫升
说明：面粉最好用中筋面粉，高筋面粉做出的酿皮口感偏硬，底筋面粉做出的不劲道，容易断，；300克面粉做出的凉皮足够一家三口吃了。碱面就是我们日常发面做馒头用的纯碱，碱是为了让凉皮更滑润、劲道，不容易开裂。盐也是让做出的成品柔韧性好，就像做面条要放盐一样。量不要多，一般一斤面粉三克碱面，五克盐的比例。
制作过程：
1、把面粉放入大一点儿的盆中，加入盐和碱面，边倒水边用筷子沿着一个方向搅动，像给肉馅打水上劲一样，搅拌至没有面疙瘩的细腻浓稠的面糊，如下：
2、再边倒清水边搅动，让面粉逐渐融入水中，这个过程有点儿像洗面的过程，水要一点点加，最后搅动成细腻无颗粒的流动面糊如下。之后盖上保鲜膜，醒面三十分钟，让面粉和水充分融合，使面糊更加细腻顺滑。
3、醒面的过程可准备配菜和料汁儿。配菜一般用黄瓜丝、香菜碎、绿豆芽；料汁儿可根据自己的喜好加入蒜泥、香醋、生抽、盐、辣椒油等。
醒面结束，我们的万能电饼铛开始登场了。用电饼铛的好处是可双面加热，食物受热快，稀面糊用电饼铛的余温即可烤熟，又节省了时间。
4、首先给电饼铛预热，涂上薄薄的一层植物油防粘，倒入两勺面糊，快速晃动电饼铛，使面糊均匀铺满整个电饼铛烤盘。
5、如电饼铛的温度太高，可以关电，用电饼铛上下烤盘的余温即可，掀开盖子，看面糊已经完全定型，再烤半分钟使其熟透，出锅前在上面刷上薄薄的一层油，防止做好的酿皮摞一起时粘连，刷好油后取出放入平盘中，接着做下一张。
6、将做好的凉皮，放熟食案板上，用切蔬果的刀，切成大约一厘米左右宽的条儿。记得，因为切完就直接食物了，所以要保证案板和刀具干净无菌。切好后装入大碗中，加入事先准备好的配菜和料汁儿，即可美美地享用了。
小贴士：
面粉一定要先搅到第一步细腻无颗粒状态，再逐渐加水稀释，这样做出的凉皮柔韧性更好。第二步稀释面糊的时候，水要慢慢加，不要一次加太多，观察面糊的状态，不能太稀，否则倒入锅里不容易成型，面和水的比例大概一斤面粉二斤水。面糊倒入电饼铛时快速晃动，使其均匀铺满整个烤盘，动作慢了容易定型，就摊不均匀了。凉皮熟了一定要涂上薄油，防止多张摞在一起粘连。
今天的分享就到这儿了，我是百家号“健身生活录”，感谢您耐心地看完。我是一个爱家、爱运动，崇尚健康生活的宅女一枚。每天分享简单的美食制作及生活经验、技巧，如果您喜欢，我们就交个朋友吧，下次见哦！
加载中,请稍侯......
精彩评论