陆长帅 2021-02-01 17:54 肠粉是广东有名的小吃，广东人对肠粉的偏爱一点也不亚于煎饼果子在北方人心中的地位，外地人到了广东，也会爱上这爽滑Q弹的独特味道。我还记得之前出差到广州，除了茶点之外每天都要吃肠粉，各种口味的，当然最爱的还是鸡蛋肠粉，离开的时候，在赶飞机的情况下，我还特意打车到有名的老字号银记点了两份肠粉，吃完才舍得离开。
后来很馋的时候也买过速冻的，完全不是那个味道，就是在北京的粤菜餐厅，我也没吃到过那让我忘不了的广州老字号的味道，主要是酱汁，感觉怎么都不对味。最近在我们豆果逛菜谱的时候，发现一位达人居然找到了银记肠粉酱汁的配方！虽然对原配方有简化，更适合家庭操作，但是口感没打折扣。
我感觉自己发现了宝贝，周末试了试，虽然肠粉做的好像差点意思，但是酱汁确实就是那个味道！这里就把这个秘方分享给大家，至于大家担心的没有工具的问题，用烤盘或者瓷优艾设计网_电脑技术盘也是可以的！不过建议真的很喜欢肠粉的朋友，可以网购一个肠粉盘。
广式肠粉-秘方附酱汁做法
（分享自豆果美食认证达人美国厨娘)
准备食材
粉浆用料：粘米粉（米打的粉）80g，澄面（小麦淀粉）70g，土豆淀粉10g，粟米粉（玉米淀粉）10g，水400g
酱汁用料：独头蒜 6个，大蒜籽 一个，姜片5片，香菜（不吃香菜的可用葱代替）50g；
鸡汤200g，鲜味生抽30ml，老抽10ml，蚝油 10ml，蜂蜜 10ml；
鱼露（可不放）10ml，鸡精（个人喜欢就放，不放也很鲜了）适量，水适量
肠粉里面放的料：肉末50g，鸡蛋2个，生菜叶2片
详细做法
1、准备材料，独头蒜非常香，如果没有可以用洋葱代替
独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段
2、锅里热油爆香蒜姜和独头蒜，加鸡汤，没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制，只是时间就要熬一个小时了，用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了，用小小火熬哦
把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟
3、放鲜味生抽比如：王字酱油、味极鲜、美极酱油等，老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精（其实真的不用放），调好味
4、去除汤渣，融合着各种香味的酱汁就做好了，酱汁按我的量做出来一餐是用不完的，可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。
5、在熬酱汁的同时就开始调粉浆了，粘米粉可以用大米泡六个小时以上后放入搅拌机打成米浆。大米和水的比例是1:2，澄面是让肠粉晶莹剔透的关键，而土豆粉会让肠粉变的很Q弹，粟米粉使肠粉薄而不破，那些只用粘米粉做的肠粉只是米皮，皮厚不Q弹
把米浆的所有用料搅拌均匀
6、鸡蛋打散（在广州实际是一盘肠粉一个鸡蛋直接打进去一搅就可以了，因为我在家里做盘子小所以就全部打散来使用），肉末加点水打散，生菜叶子切丝（这里没拍）
7、准备好肠粉盘子、刮板、色拉油和刷子
盘子上刷油，浇上米浆，不用太多，我的是中号盘子大约用35g，用勺子弄均匀粉浆
8、浇上鸡蛋，做鸡蛋肠时粉浆还可以少点
9、蒸锅大火烧开水上汽后，放入肠粉盘，蒸至起泡就可以了，时间正好就是你准备好另一盘的时间
肉肠就是在粉浆上撒上肉末，生菜叶这时可以放进去了，放入蒸笼蒸的和蛋肠一样鼓泡拿出
10、用刮板把肠粉卷起来，放在盘子里，二盘交替做很快就准备好了一家的早餐
多说几句
我看很多家庭做肠粉，酱汁可能就是简单的生抽加水，我感觉这个可能跟吃饺子皮没啥区别。你可能觉得这个酱汁用料太复杂了，但是一份真正好的肠粉是不能马虎的。如果实在想简单，酱汁可以简化点，可粉浆的配比真的不要更改哈，不然口感差很远。
周驰 2021-02-01 17:58
米浆配方（1斤干米）
1、澄面/小麦淀粉150克；
2、澄面/小麦淀粉25克、玉米淀粉25克；
3、澄面/小麦淀粉100克、玉米淀粉50克；
4、澄面/小麦淀粉100克、马铃薯淀粉100克；
5、澄面/小麦淀粉250克、木薯淀粉100克；
6、澄面/小麦淀粉300克、玉米淀粉100克、糯米粉50；
水的用量为米与淀粉之和的1.5~1.9之间
注：米不同，加入的水及淀粉的种类与比例都不同。
潮汕酱汁
原料：水4斤，大蒜80克，红葱头80克，干香菇15克泡开，调和油160克，八角三个；海天蚝油150克，海天金标生抽40克，海天草菇老抽25克，安记排骨味王55克、味精10克、胡椒粉2克、厨邦鸡粉10克，食盐4克，生粉32克。
准备：1、红葱头、蒜子切碎均匀，香菇泡好切碎；（香菇一定选用干香菇，用水泡软即可）
2、用电子称调料重量，水的重量（水的重量称好后分出100克泡生粉搅拌均匀）
制作：1、小火热油六七成熟时，小火先将八角炸出香味后扔优艾设计网_Photoshop百科掉不要，再放入葱、蒜，小火炸金黄色；再放香菇炸香（约一分钟）。要不停搅拌不要炸胡了，切记
2、加水烧开，加入其它调料。（海天蚝油，海天金标生抽，海天草菇老抽，安记排骨味王、味精、胡椒粉、厨邦鸡粉，食盐， 泡发香菇的水也可倒入一起煮）
3、水开后慢慢加入生粉水，不停搅拌，小心沉底糊锅，烧开停火即可。
注意事项：1、所有材料必须用电子称称准确，请按以上顺序方法步骤操作.
sh2、每次煮酱汁按以上的比例加倍或者减半制作，每次煮酱汁最少按以上比例的一半制作，即最少放2斤水的比例煮，如果酱汁煮的少，材料放的太少会煮不好，很难操作味道也不准，
3、不同牌子、等级的生抽、材料做出来的味道都会有差别的，而且新手第一次试着肯定不会做的很好，需要多煮几次才能熟练掌握控制好的，
4、做好的肠粉酱汁要放在肠粉上面才能试吃出味道的，酱汁最好每天新鲜现做的，不能用隔夜的
5、a.味道的咸淡、轻重以及酱汁的成本，可以通过水、调料的增减进行调节、改良。
b.八角可以与葱蒜等一起炸，最后过滤去渣。
徐建强 2021-02-01 17:58 一、肠粉是平民化的小吃，对肠粉的配料馅料其实不用太讲究，但肠粉的酱汁方面，平价货会差别很大，因此要成为一家成功的肠粉店应该从酱汁方面入手。
一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增鲜的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。
吊鲜味。吊味，是广东人煮菜的一个秘方。通常是指用一些吃材把另一些食物的味道带出来。而某些肠粉的酱汁为了追求浓烈的鲜味，会以洋葱（或红葱头）起镬，再加入虾头爆炒，伴以椒丝。一种鲜中带微辣的味道被“吊”出来，这种肠粉酱汁的做法多见于潮汕肠粉的制作。变化多端的酱汁正是肠粉的魅力所在。
二、肠粉酱汁的具体做法：
步骤1：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙。
步骤2：辣椒酱。
步骤3：淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
步骤4：用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。
步骤5：潮汕肠粉的酱油: 生抽，老抽，糖，味精，开水各适量，用微波炉加热溶解。
三、营养价值
肠粉中含有蛋白质等等营养物质，具有一定的营养价值。肠粉是一种使用米作成的中国广东小吃，也是最为普遍的早餐，粉粉嫩嫩、优艾设计网_电脑技术晶莹剔透，看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲。
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