谢章诚 2021-02-09 20:43 优艾设计网_设计 不辣的酸菜鱼
用料
活大头鱼 三斤左右一条
酸菜 两头
大葱、姜片、蒜头 各适量，见图
花椒、八角、草果 各适量，见图
葱花、蒜蓉、蒜苗、白芝麻 各适量，见图
鸡蛋清 一个
盐、胡椒粉 根据自己口味
料酒 适量
配菜 随自己喜欢
不辣版酸菜鱼，超详细多图的做法
大头鱼刮鳞去鳃除内脏（这一步尽量让卖鱼老板代劳哈，如果不会切鱼片的，也可以尽管让老板代劳，不过没有自己切的薄，差不多一片顶三片，哈哈，今天的就是让卖鱼老板切的），收拾干净抹干，鱼肉鱼骨分开，鱼肉斜刀切薄片，用适量盐和鸡蛋清抓匀备用，鱼骨、鱼头和鱼腩斩块，用料酒和盐腌一下，放点胡椒粉更好。各种配料洗净如图切好备用，配菜洗干净切好备用。
上炒锅，先预热锅子，健康饮食都讲究热锅冷油，呵呵，放油，比炒菜稍微多一点，先放香料，中小火慢慢炸出香味，不喜欢咬到花椒的，可以等香味出来后把香料捞出来不用；再放大葱段、姜片、蒜头，继续中小火慢慢煸炒出香味；最后放酸菜，转大火炒三分钟左右，加入适量清水，如图。
啦啦......等水开
等水开的时候，再另烧一锅水把所有配菜烫熟，捞起放大盆里（不用放任何调味料），煮鱼的水开后，先放鱼头鱼骨和鱼腩下去煮，开了大中火煮七八分钟左右汤开始变白，把煮好的鱼头鱼骨和鱼腩捞起放配菜上面，锅里留汤继续大火滚开，放鱼片，用筷子轻轻拨散，开了煮一分半钟左右至鱼片断生就关火，连汤带鱼片全部倒进盆子。
依次撒上白芝麻、葱花、蒜蓉和蒜苗，浇热油，搞定上桌。
陈洁 2021-02-09 20:49 优艾设计网_在线设计 这个酸菜鱼的做抄法是酸菜鱼的发明人邹开喜做的时候我偷偷学的，有个窍门就是每次做汤的时候打蛋清下锅后熬制一会就用漏勺把大一点蛋清渣捞起来，这样做的好处是汤浓稠而鲜美。炒酸菜时要酸菜和泡姜，泡的朝天椒，干辣椒，黄葱一起炒，抄到酸菜微白就可下汤。
鱼要切片，鱼片倒入碗中加豆粉菜油使劲的搅拌，煮鱼的顺序是先下鱼头鱼尾，后下鱼排，然后是鱼肚，最后是鱼片，起锅后，倒入盆中洒小的葱花和花椒粒，葱花要多点，炒锅洗净倒适量菜油，温度升高后下干辣椒节，辣椒变黑后连油带辣椒一起倒入盆中。
如果想吃辣得{{BANNED}}，您可以试试云南潞西那边产的涮涮辣，全世界没人能吃完十个！能吃三个就算厉害的了，放三个四个新鲜的涮涮辣下去，一定辣的过瘾！辣的浑身像通电了一样！
李峰 优艾设计网_Photoshop交流 2021-02-09 20:51 不用辣椒做就是。也就是把标准做法中的辣椒成份去掉，其咸味不足部份用酱油（或盐）代替。
仲宇铭 2021-02-09 20:55 优艾设计网_设计 酸菜鱼
材料
鱼1条，酸菜，泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，专花椒粉（没有属可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋1只，味精，葱段
做法1.买鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来。
2.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用。
3.酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。
4.片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。
5.炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用。
6.下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下加适量清水煮上。
7.趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀。
8.酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。
9.把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底。
10.再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。
11.炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。
刘希海 2021-02-09 21:01
在最近这几年里，酸菜鱼也算是火到了全国各地。原产地的人永远吃不够，其他地区的人也从网络上学到了制作方法，几乎隔三差五就要全家人小吃一顿，但是，你能保证你每次吃到的都是原汁原味吗？在漫长的传播过程中，一些小细节早就被悄悄改变了，只有把这种东西找回来才能做出最好吃的味道！看了一下内容，以后就不要担心酸菜鱼总是最不好吃怎么办了，学会这5个步骤，做完包你满意！
1. 清洗并去除所有不能食用的部分。做饭之前先把食材全部清洗干净是必要步骤，如果清洗不到位的话肯定不会有好味道的，有时候连食材都会浪费掉。菜市场一般会帮忙杀鱼，大家 自己要做的就是把血水洗干净，切块，然后把大块的鱼骨头和鱼里面不能吃的部分都去掉，这样的话在后期食用的时候就可以省掉很多的麻烦。
2. 腌制。洗干净以后把鱼再切成刚刚好适合食用的大小，太大了不吸味，太小了煮的时间了容易化掉，所以大家一定要做好准备哦！全部切好以后开始准备腌制的调味品，例如盐、料酒、蛋清等等都是必不可少的，搅拌均匀以后涂抹在每一块鱼肉上，保证每个部分都能裹上调味品，然后盖上保鲜膜限制半个小时左右。
3. 炒鱼骨。要想优艾设计网_PS百科鱼肉的鲜味浓郁的话就一定不能把鱼头鱼骨浪费掉，有人在清洗以后会直接把它们扔掉，今天要告诉你们的是那种做法简直是个大错误。把它们保留下来，油锅烧热，然后直接加作料炒出香味，这个时候它就是整锅酸菜鱼的精华所在啊！加酸菜炒熟，然后加水煮开，这份汤直接决定了最后的成品的口味。
4. 下鱼肉。相比之下鱼肉反而没那么重要了，从煮好的汤里把鱼骨鱼头等捞出废弃，鱼肉放进去煮熟，香味就自然而然的渗透到鱼肉里了，然后不需要再加多余的东西哦！不习惯吃辣的人可以尝一下这个时候的半成品的味道，绝对比你吃过的大多数鱼都好吃。
5. 泼油。这一步是画龙点睛，酸菜的爽脆，辣椒的香，鱼肉的嫩都能通过这一步得到提升！把鱼肉盛到容器里，然后用锅热油，放辣椒、花椒爆香，趁热直接全部浇到鱼肉上……包你满室飘香，全家人胃口大开！
――――酸菜鱼的家常做法――――
主料：草鱼一条
辅料：酸菜400克，生姜，花椒，小葱，大蒜，泡椒，麻椒，鸡蛋清，香菜，野山椒，干红辣椒
调料：食盐，鸡精，淀粉，胡椒粉，白糖，料酒
》》》做法：
1、新鲜的草鱼，在购买的时候就让店家帮忙杀好，如果条件允许的话，也可以让店家帮忙片好鱼片，如果不可以，杀好之后取回家，先清洗干净，剁掉鱼头，两面的鱼肉切下，中间的鱼骨切成2厘米左右的小段，鱼肉则是顺着鱼尾的方向，斜刀片成薄片。
2、将片好薄片的鱼肉放在清水中浸泡一会，这样煮出来的鱼片会更为嫩滑。
3、将鱼片捞出，放在碗中，加入胡椒粉，料酒，鸡蛋清，食盐，淀粉，用手抓匀，让每片鱼片上都裹上浆液。
4、将买回来的酸菜清洗干净切成段，生姜切片，大蒜切片，小葱切成葱花。
5、锅里倒入食用油，加入花椒，干红辣椒，生姜片，大蒜片，小葱的葱白部分炒香，然后再加入泡椒和野山椒，炒出香味，然后倒入切好的酸菜，翻炒之后加入料酒，白糖和足量的水。
6、另外准备一个锅，倒入食用油，把鱼头和鱼骨放入食用油中煎一下，这样吃起来不那么腥。
7、将鱼头和鱼骨煎到两面都金黄色的时候，，将鱼头和鱼骨放入炒过酸菜的汤中，大火煮沸。
8、鱼汤煮沸之后转中火再煮5分钟左右，转小火，放入刚刚腌渍好的鱼片，都放好之后，转中火，煮沸之后等鱼片变白的时候就可以关火，加入味精，然后倒入碗中，撒上葱花。
9、锅里倒入食用油，放入干辣椒，花椒，麻椒，烧热了之后泼在酸菜鱼上，这样就做好了。
――――烹饪小贴士：――――
1、最后泼油的油量多少由自己控制，如果吃不了太辣的话，也可以省略最后一步，不泼油就直接食用。
2、如果是完全不能够吃辣的人，那么在烹饪的过程中则可以省略掉所有的辣椒。
池善卿 2021-02-09 21:03 优艾设计网_在线设计 酸菜鱼怎么做正宗呢？厨师长教你技巧，做出来香辣可口十分有味
说到川菜很多人都是非常熟悉，它是我们生活中比较常见的一种菜系，同时也是最为接地气的一类美食。这其中包括鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼、麻婆豆腐、干锅虾等等，做出来都是十分的美味。而大多数川菜的口味都是非常注重麻辣口，特别是其中的酸菜鱼，它可以说是川菜的开路先锋，做出来非常具备川菜特色，让人闻着都口水直流，忍不住想上去吃一口。
那么这时候肯定有人好奇了，既然酸菜鱼这么美味，那到底应该怎么做呢？其实酸菜鱼的做法一般厨师都会，甚至一些家庭主妇看过一遍也都能操作。它的整个过程中最重要的就是要把鱼片给浆至上劲，这样做出来的鱼片它才嫩滑。而要想把鱼片浆至上劲，那么前期的盐分一定要足，这样才能上劲。
下面话不多说，今天就给大家分享酸菜鱼的整体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：草鱼一条（约三斤左右）
辅料：葱姜蒜少许、老坛酸菜一袋、泡椒五个、小米辣五克、食用盐少许、淀粉一小把、鸡蛋两个、胡椒粉两克
酸菜鱼之步骤
步骤一、把买回来的草鱼清洗干净，片成鱼片，鱼骨、鱼头、鱼肉分开，嫌麻烦的也可以让售鱼老板给宰杀，然后鱼片用清水冲洗干净。
步骤二、清洗好的鱼片放入碗中，加入少许胡椒粉、料酒、葱姜汁，然后打入一个蛋清，搅拌均匀，码味5分钟，然后加入淀粉，搅拌上浆。
步骤三、把买回来的酸菜用清水冲洗一边，切成丁，起锅烧油，葱姜蒜爆香，加入小米辣、泡椒炒香，然后加入酸菜炒干水分，加入鱼头鱼骨，适量清水，大火烧开，然后转中小火炖10分钟，加入适量食用盐调味
步骤四、将锅内的鱼骨、酸菜捞出垫入盆地，大火烧开汤汁，将鱼片滑入，用勺子慢推防止粘锅，两三分即可出锅。
步骤五、很多人喜欢浇油，我是不建议这样做的，出锅开吃即可，不油腻，酸辣鲜香，特别下饭
酸菜鱼之总结
通过上面步骤，我相信许多人对于酸菜鱼的做法，已经有了更深的认知。其实酸菜鱼这道菜整体可以分为三步，第一步是浆鱼片，这一步前期也说了是重中之重，一定要把鱼片给切的均匀一些，这样后期浆制更方便；第二步煸炒底料，这一步要把底料的香味彻底炒出来，这样出锅的酸菜鱼才香，同时也能去除鱼片的部分腥味；最后一步就是调口了，酸菜鱼的口味除了香麻辣以外，重点就是突出它的“酸”，这样做出来的酸菜鱼才正宗
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