惠亮亮 2021-03-01 02:42 刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”):
也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。
一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的三种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:
一、刀削面肉卤:
主料:熟五花肉片200克,鸡蛋500克。
辅料:黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。
制作方法:
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。
二、刀削面三鲜卤
主料:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。
优艾设计网_在线设计 辅料:猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
制作方法:
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
三、刀削面番茄雪菜卤
主料:番茄2只 雪菜500克。
辅料:猪油50克,葱结50克,精盐适量。
制作方法:
1、将番茄切小块,雪菜切末待用。
2、锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。
3、在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。
总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味。
单冬鹰 2021-03-01 02:48 优艾设计网_Photoshop交流 888
宫莹 2021-03-01 02:57 优艾设计网_电脑技术 茄香牛肉刀削面:材料:中筋面粉400公克、水180公克、盐1/2小匙、牛腩300公克、蕃茄1颗、小白菜2颗、酸菜1大匙、红烧汤头、葱花1大匙。做法: 1、将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀,揉至光滑的稍硬面团即可。2、煮一锅滚水,将面团削入滚水中煮熟即成刀削面,装碗待婚备用。3、将牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。4、将作法3的汤与料加入刀削面碗中,并加入汆烫过的小白菜、酸菜,最后撒上葱花即可。
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西红柿炒刀削面:做法:1、西红柿切小块,鸡蛋打散,葱切丁,姜切丝,蒜切片。2、炒锅加点油,油热先炒鸡蛋。3、炒好的鸡蛋盛出,锅里加一勺油,放蒜末、姜丝,炒西红柿。4、待西红柿炒成汁后,加入炒好的鸡蛋,添水煮开后,关火。5、把煮八成熟的刀削面过水,捞出刀削面,放到一个小盆里,加盐、老抽拌匀。6、再把拌好的刀削面放在炒好的西红柿鸡蛋上,开火焖五分钟。7、之后盛出撒上葱花即可。
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炒刀削面:食材准备 刀削面半斤,西红柿适量,鸡蛋2个,葱蒜,酱油,花生碎,油盐少许。方法步骤:1、刀削面煮8成热,捞出过凉待用;2、鸡蛋打散,加入葱花,盐搅匀,西红柿切块;3、锅中烧热油,倒入蛋液,煎好铲块后倒入西红柿翻炒;4、然后加入酱油,盐继续翻炒,炒出适量汤汁后放入面条;5、面条平铺后盖锅焖2分钟,然后开锅炒1分钟左右;6、加入花生碎,蒜炒匀即可出锅。
程浩浩 2021-03-01 02:58
肉炒刀削面
洋葱
1/2个
西红柿
1个
黑木耳
6朵
油菜
2棵
鸡蛋
1个
食盐
1/8茶匙
酱油
2汤匙
姜
1片
蒜
2瓣
花椒
10粒
干辣椒
1个
水
160克
十三香
1/8茶匙
陈醋
1汤匙
番茄沙司
2汤匙
植物油
3汤匙
主料
面粉400克
猪里脊肉50克
辅料
调料
肉炒刀削面的做法
面团原材料:小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
炒面配菜:洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
炒面调料:花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
一、 刀削面面团的和制过程:
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里,分次倒入适量冷水,冷水的总重量为135克
2.每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干性面絮
3.用手把所有干性面絮揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉
4.分次往干粉上撒入少量冷水,每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀,形成干面絮,这次用到的冷水重量是15克
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起,形成表面粗糙的干性面团
6.面团上盖一块干净厨用纱布,放在一边饧20分钟
7.拿掉纱布,用手反复揉面团
8.揉好的面团比第一次略微光滑,再把纱布盖在面团上饧20分钟
9.拿掉纱布再揉面团,如此重复,直到面团揉至表面光滑提示:刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面)
二、刀削面的削制过程:
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上,两手掌按在面团上,反复揉,这样可以让面团完全受力
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
12.把面团装在保鲜袋中,放冰箱冷藏饧制30分钟(提示:面团揉成椭圆形后,放冰箱冷藏饧制30分钟,再进行削面,对新手削面也很容易上手)
13.饧好的面团取出,准备好削面刀具,左手托住饧好的面团,向下倾斜成30度角
14.右手握削面刀,刀面与面团表面持平,削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆,转杆紧贴面团表面
15.动作快而迅速,出力均匀,始终保持“刀不离面,面不离刀”,把面一条一条削下,削面的过程可以看到随着刀刃的滑动,红色转杆随之也会滑动
16.削下的面条厚薄均匀,粗细均匀,呈柳叶形状
三、刀削面面条的煮制过程:
17.制优艾设计网_设计作刀削面一般是先烧开一锅水,一边削面一边使面条落入锅中
18.刀削面全部入锅后,立即放入准备好的小油菜,大火煮制水烧开
19.用漏勺把面和菜一起捞出,用凉水过凉(提示:我这里做的是炒面,只需第一次水开即捞出面条,也就是面条煮到七八成熟,否则面条煮熟,炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面,面条一定煮熟再捞出)
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示:捞出的面条过凉水,并控干水分,也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
四、过油肉的制作过程:
21.猪里脊肉50克用清水洗净
22.洗好的肉切片放碗中,加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
23.搅拌均匀打至上浆,放在一边腌制15分钟
24.锅内放植物油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时
25.用漏勺捞起控油,出锅即是制成的过油肉
五、过油肉炒刀削面的制作过程:
26.炒锅内放适量植物油,鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
27.随着锅内油温升高,蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散,控油捞出
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒,煸出香味,把花椒和干辣椒取出
29.花椒油中放入姜丝和蒜片,煸出香味,洋葱切成菱形块放入锅中,煸炒至洋葱出香味变透明
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
31.西红柿切菱形块放入锅中,放入炸好的过油肉,翻炒片刻,煮好的刀削面和小油菜放在锅中
32.放入炒好的鸡蛋,用筷子翻炒面条,至面条出干香,撒入1/8茶匙食盐,撒入1/8茶匙十三香或五香粉
33.淋入2汤匙酱油,加入2汤匙番茄沙司(提示:炒面条时加入适量番茄沙司,既能提升面条的色泽,同时,也能给炒面增加酸酸甜甜的口感,这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
用筷子把面条和调料翻炒均匀
34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示:出锅前淋入醋,且一定要沿锅边淋入,这样,醋遇到高温产生蒸汽,醋的酸味随着蒸汽而散发,锅里留下的是醋香味,增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上,面条吸收醋酸,吃起来只是酸味没有香味,反而影响口感)
王雪 优艾设计网_Photoshop论坛 2021-03-01 02:58 喜欢醋的加点醋,加点小菜
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