庞博博 2021-03-29 06:58 优艾设计网_设计
自制酸辣凉皮：
主料：
面团材料：中筋面粉500克、凉水适量。
凉皮拌料：黄瓜适量、绿豆芽适量、胡萝卜适量、香菜适量。
辅料：
面团材料：植物油少许。
凉皮拌料：大蒜适量、盐少许、白糖少许、凉开水适量、辣椒油少许、生抽少许、米醋适量。
具体步骤：
1．面粉和凉水准备好；
2．凉水逐量加入面粉中，用筷子搅拌成絮状；
3．再手揉成比较光滑的面团，蒙上保鲜膜饧20分钟，让面团上劲后面洗面就省事了；
4．将饧好的面团放在一个足够大的盆里，倒入凉水，水量要没过面团；
5．用手抓揉面团，将面团中的淀粉洗出，这个过程要花费10几分钟，要不停地揉洗，直到水变得浓白；因为面团饧到位了，所以会形成一个比较完整的面筋；
6．洗好的面筋放在一个碗里，洗出的淀粉和水放入大盆中自然沉淀，至少4个小时，中途不要摇晃；天热就要将面筋和粉浆放在冰箱里冷藏保存，防止发酵变酸；
7．沉淀好的粉浆分层明显；
8．把面筋摊平放在蒸锅里，大火蒸30分钟；
9．用勺子轻轻将粉浆上面的清水撇去，剩下的一些不易撇净可以用厨房纸吸走，剩下的就是制作凉皮的材料了；
10．准备好一小碗植物油，一把刷子，两个不粘烤盘或者专门做凉皮的箩箩，一个大盘子；再准备一口锅，锅要能容下烤盘，并且带锅盘；
11．烤盘里倒一勺粉浆，转均匀；
12．放入沸水锅中，盖盖子；
13．两分钟后，待粉皮在烤盘里鼓起大泡就可以端出来了；同时将另一个盛着粉浆的烤盘放在锅里蒸煮；
14．沿着边缘，将凉皮从烤盘边缘分离，一片完整的凉皮就做好了；
15．将凉皮转移到大盘子里，表面刷一层植物油，每一张都要刷，这样即使摞得很厚，也不会粘连在一起；
16．将所有的粉浆全部做成凉皮，两个盘子交替着做非常省时间；
17．蒸好的面筋可以切成块，也可以切成条；
18．大蒜拍末加凉开水稀释，生抽、米醋、少许盐和少许白糖同入一碗，混合均匀；
19．将焯过水过凉的绿豆芽、黄瓜丝、胡萝卜丝放入大盆中；
20．将切成粗条的凉皮和调料汁同入大碗中，混合均匀就可以吃啦，如果料汁太少，可以再酌量增加。
王道英 2021-03-29 07:03 优艾设计网_平面设计
所需原材料：
1、主料：老姜2片、大蒜2瓣、小葱1颗、香菜1颗、小米辣2个、酱油3勺、香醋2勺、油泼辣子1大勺、花椒油1勺。
2、辅料：细砂糖0.5勺、盐1勺。
第一步：准备调料：姜片、大蒜、小葱、香菜、小米辣。
第二步：老姜、大蒜、小米辣切碎；小葱、香菜切段。
第三步：姜末、蒜末、小米辣混合，用温开水浸泡出香味。
第四步：随后调入酱油、香醋、油泼辣子、花椒油、细砂糖、盐，搅拌均匀。
第五步：最后倒入凉皮里面混合即可。
于玉萍 2021-03-29 07:07 食材
食谱热量：949(大卡)
主料
辣椒油1勺
调料水1勺
方法/步骤
调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；
辣椒油 1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！
醋水：
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或优艾设计网_Photoshop论坛切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；
再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
买的成品面筋切成丁块。
以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水， 比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！
凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。
END
注意事项
陕西凉皮的醋最好选择陕西老陈醋
用陈醋的时候一定要加适量的白糖来酵解陈醋的酸度，不能太酸
赵铿 2021-03-29 07:15 凉皮调料油的做法：
一、材料
植物油300毫升、八角1个、花椒1小把、干辣椒优艾设计网_设计百科1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷2片、香叶2片
二、做法
1.所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、小茴香1小把、白芷2片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。
2.净锅上火，倒入稍微多一点植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅。
3.先不要急着蓖出调料，放置至常温后，令调料里的味道充分释放到油中，再将调味料篦出，放入密封性较好的容器(最好是玻璃容器)中保存，冷藏为佳 。
吕志文 2021-03-29 07:19 1.凉皮调料水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器优艾设计网_设计圈盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。
2.凉皮调料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
凉皮调料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
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