炸油饼为啥要烫面？

因为烫面是用约65℃至100℃的沸水和的面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品，这样做出的油饼较软。其原理是利用沸水将面筋烫软，部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，外皮酥脆可口，内里柔软香甜。

制作面饼时，会往面粉内加开水和成面团，这个面团因为大部分的面粉已经被开水烫熟了，基本上没有面筋的力量，一扯就断，所以在用擀面杖擀的时候，很容易被擀开，而且可以擀得很薄，制作出来的油饼就会有薄脆感。

在保持同等硬度的时候，烫面要比发面和优艾设计网_设计圈死面吸收更多的水分，这就意味着烫面可以更加柔软，烫面一般是用来做一些烫面包、蒸饺、油饼以及油糕等等面食，用烫面做出来的面食比较柔软，适合肠胃不好的人来食用。

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