土豆通称土豆,可以煮着吃,也可以炒着。你吃过土豆做的馒头吗?日前,青岛食品科技学会组织相关专家在线会议,对青岛农业大学等机构完成的关键技术创新成果进行了会议评价。有了这个成果,普通土豆经过高价值化技术的改良,可以变身为高级主粮。
土豆做面食的悲伤技术关
我们吃的主粮主要是小麦、米。与土豆相比,小麦和大米的产量相对较低,土豆的亩产量从5000公斤到7000公斤。青岛农业大学食品科学和工程学院院长孙庆杰表示,土豆是我国主要粮油作物之一,其总产量、单产量和出口量均居世界首位。从粮食安全的角度来具有极高的开发价值。
另外,土豆营养丰富,蛋白质、淀粉、b族维生素和必要矿物质含量高,脂肪含量低,是低脂肪保健食品。同时,土豆含有优质蛋白资源,具有8种人体必备氨基酸,其他谷物中缺乏的赖氨酸和色氨酸。采用土豆全粉部分替换面粉的形式,可以补充传统面粉所需氨基酸的不足,增加传统主食面食的营养。
大家都知道土豆粉可以用来加工面食,但是之前的传统工艺产值并不高。究其原因,孙院长表示,小麦淀粉有网络结构,可以形成更好的面筋,但土豆淀粉不行。在面粉中添加少量土豆淀粉是可行的,但是如果比例太少,营养不上去,就不值得了。土豆淀粉所占比例越高,预示着技术难度越大,相关技术门槛不解决,就无法实现产业发展,必须技术创新。
改良工艺制作大馒头
长期以来,我国土豆处于初级加工状态,2015年以后逐渐转向深加工方向,但深加工水平仍然较低,高值化发展后劲不足,土豆资源增值不足。青岛农业大学与企业合作开展产学研联合攻关,通过多项技术创新,提高土豆终端产品。
首先,研发团队改进土豆包子工艺,将土豆全粉用量从30%提高到50%,包子比容保持在2.0以上,具有优异的弹性和回复性。孙庆杰表示,随着土豆全粉在混合粉中的比例越来越大,馒头的比容和整体感官评分逐渐下降,土豆添加量越高,对馒头质量的不良影响就越大,一方面馒头的外观越来越小,另一方面主要是馒头表面出现多处点状凹陷,口感越来越硬,馒头的咀嚼性和弹性也逐渐下降。因此,本项目开发土豆全粉含量50%以上的馒头,需克服面筋蛋白减少引起的体积变小、表面不光滑、淀粉含量增加引起的弹性和咀嚼性下降等问题。
除馒头外,团队还创新了高含量土豆全粉压缩饼干的新技术,添加黄原浆提高压缩饼干质量,为土豆主粮食化终端产品的开发奠定了良好优艾设计网_电脑技术的基础,创新了离子浆结合干热处理技术改性土豆淀粉,提高了改性淀粉凝胶的硬度、粘接性、咀嚼性和热稳定性
土豆全粉加工过程中,切片、热水、蒸煮过程中大量淀粉溶解在处理水中,直接以废水形式排出,造成资源浪费和环境污染问题。孙庆杰表示,在原生产线的基础上,研发团队优化升级增加土豆淀粉回收设备,不仅增加了加工废弃物的经济效益,还解决了废水排放污染环境的问题。针对废弃物、副产品的回收,下一步,计划回收优质蛋白质资源。
土豆蛋糕走上餐桌
了解到,该项目开拓了土豆产业链,提高了土豆终端产品和土豆淀粉的附加值,促进了土豆的高价值化发展,进一步推进了国家土豆主粮化政策落地和区域经济发展。该成果已获国家授权发明专利3项,目前已建成2条土豆全粉生产线,2018-2019年新增产值7020万元,新增利润698万元。
随着土豆面食制作工艺的普及,以后不仅仅是馒头和饼干,土豆面包、土豆蛋糕等也会越来越多地出现在人们的餐桌上。孙庆杰表示,受成本影响,在价格上,与面粉产品相比,土豆面食产品的价格会稍高一些,但营养价值更高一些,也促进了食品多元化的发展。
新闻延伸:
青岛马铃薯四大生产区
马铃薯是蔬菜和粮食,近年来,随着生活水平的提高,消费者充分认识到营养均衡的重要性,食物结构悄然变化,市场上马铃薯的销售量逐年增加。了解到,山东省滕州、淄博、临沂等地是土豆集中栽培地,胶州、平度、西海岸新区、莱西是青岛四大主要生产地。数据显示,2019年,青岛市土豆种植已接近40万亩,产量突破100万吨,总产值也突破10亿元大关,与玉米、小麦一起成为名副其实的主粮。在主要产区的分布中,胶州胶西、平度南村、莱西河头店、青西新区大村、即墨转移店、城阳夏庄等土豆镇也逐渐形成。
根据栽培形式和播种时间,青岛市春马铃薯栽培分为元旦前后播种,采用三层膜复盖的早春茬2月中旬播种,采用双层膜复盖的早春茬3月播种的单层膜复盖春茬,也就是常说的大田马铃薯。品种的九成以上是荷兰种,95%以上是菜用型。
除了菜型外,近年来,大西洋加工型等品种的种植亩数也开始增加,目前胶州、青西新区种植面积已接近万亩,加工型土豆主要用于制作薯片和薯条。近两年来,胶州、平度两地引种的黑马铃薯、紫马铃薯等也开始零星栽培,这些新品种主要供应酒店,直接蒸煮食用。
对于岛城许多农户而言,土豆收获后,除了大量卖出外,都会储存几百斤自家吃。蒸着吃、切成丝片炒菜吃、磨成粉烙饼吃、制成淀粉做粉条吃,从秋吃到春,一直都是当地农民的主打菜和主打粮。
土豆进入主粮
土豆是我国主粮作物之一,其总产量、单产量和出口量居世界首位。2015年,国家出台土豆主粮化战略,预计2020年50%以上土豆作为主粮消费,极大地促进了土豆行业精深加工的快速发展。2016年,《全国农业现代化规划》文件指出,调整优化种植结构,扩大种植土豆,进一步推进土豆主食产业开发,随后2017年,国务院办公厅将继续推进土豆主食产品的研发和消费引导进入《国民营养规划》。
近年来,国家对土豆产业的重视和对土豆主粮化的推进,为土豆行业的发展提供了机遇,土豆全粉加工在我国发展迅速,为土豆主粮化提供了有力条件。但由于受高端技术研发的限制,土豆主粮化研究持续进行,但产业转型相对缓慢,制约了土豆行业的健康发展。
本版电影王涛通讯员周维维
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