刘少文 2021-05-21 11:27 【无糖全麦吐司】
制作配料：
优艾设计网_平面设计中种面团：全麦高筋面粉175克 酵母2克 清水160克
主面团：高粉120克 酵母2克 奶粉15克 牛奶90克 盐3克 黄油10克
制作方法：
1、先来做中种面团，清水溶化酵母，然后加入全麦高筋面粉，拌成无干粉的面团，室温发酵30分钟，放冰箱冷藏发酵一个晚上；
2、主面团里除黄油和盐的食材，全部放在面桶里，把中种面团也加进去一起搅拌，搅拌至光滑的状态，加入黄油和盐一起再次揉成光滑的面团；抻开面团有粗糙的厚膜即可；
3、把打好的面团分割成均匀的三等分；把每个小面剂揉圆，密封醒发20分钟左右；
4、取一个醒好的面团，擀成长舌状，翻个面从一头卷起来；
5、其余的全部做好，再次密封醒发20分钟左右；
6、醒好的面团再次擀长，然后卷起来；
7、放在450克的吐司盒模具里面，放在温度不要超过35度的环境里去发酵；发酵至9分满即可；
8、烤箱提前预热10分钟，上火170度，下火200度烤大约40分钟左右，烤大约8-10分钟之后，表面盖锡纸继续烤，烤好之后震两下立刻倒扣在烤架上晾凉，密封放在保鲜袋里，第二天再切片吃；
【小贴士】
如果不是那么介意加糖，可以加15克左右的糖量，因为全麦比较难发酵，加入适量白糖，除了增加口感，还可以起到帮助酵母发酵的作用。
TT45666 2021-05-21 11:28 优艾设计网_设计LOGO 全麦吐司是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的吐司，区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般吐司。
全麦土司口感会略微粗一些，也有人觉得更香，主要还是看个人口味。
HongTaoSht 2021-05-21 11:29
用料
高筋粉 150g
全麦粉（含麦麸） 100g
黑麦粉 50g
奶粉 10g
水 195g（可视情况酌情增减）
酵母 4g
优艾设计网_设计LOGO细砂糖 20g
盐 3g
黄油 20g
低卡黑麦全麦吐司的做法
除黄油和盐以外的所有材料混合均匀后揉至扩展阶段（因为盐可能会杀死酵母）后加入黄油和盐揉至完全阶段。能拉出手套膜为止。
面团滚圆，放入容器室温发酵至2-2.5倍大小（气温低可放烤箱发酵）大约1小时。
面团排气，分割成三份，盖保鲜膜松弛20分钟。
面团整形擀成长方形，折叠后卷起。
将卷好的三个面团放入吐司盒，发酵至10分满。大概需要1小时。
放入烤箱最底层180度35分钟出炉。
小贴士
1.如果不喜欢粗粮口感的面包或吐司，请不要轻易尝试。
2.这款面包可以做成三明治，夹上芝士片，番茄片，生菜，火腿之类一切你喜欢的食材，应该比空口吃好一点。
3.由于各种面粉吸水性不同，水量请根据面团情况自行调节（我用的金像面包粉，巴黎大磨坊的黑麦粉和全麦粉，出来的面团不会粘手）
4.要充分排气，避免烤完的吐司气泡太多。
5.烤到10分钟左右加盖锡纸，避免上色过深。
emmmmmm12 2021-05-21 11:41
吃了一年多的全麦面粉（至今还在吃），做过各种全麦面包、全麦馒头、全麦包子……所以这道题，我必须来回答一下！
全麦面粉可真是个好东西~
全麦面粉是用整粒小麦磨粉，所以保留了小麦胚乳、麸皮及胚芽等成分。
它的营养比普通面粉高，而且热量低。减肥期、老年人、儿童都适合吃。（我在上私教课减肥的时候，就一直在吃全麦面包、全麦馒头）
考虑到口感等问题，做面包是不能只使用全麦面粉的。而且揉面时，也有很多需要注意的小技巧。
接下来我就把自己常用的【全麦面包配方】分享给大家，不仅可以用来做全麦吐司，还可以做普通小餐包、麻花包等各种形式的面包哦~
所需食优艾设计网_设计百科材
全麦面粉110克、高筋面粉170克
红糖20克、蜂蜜10克、盐4克、干酵母3克、无盐黄油15克
冰水（泡全麦粉用）110克左右、水（主面团用）75克左右
制作步骤
1、将全麦面粉加冰水搅拌至无干粉状态（如下图），然后放入冰箱冷藏18~24小时。
p.s.这种叫“半水合法”：将水和面粉长时间静置，使面团自己形成面筋，这样在揉面的时候就可以大大缩短时间。
下图为冷藏了一晚上的面团，可以看到已经有很好的延展性。
2、将高筋面粉、红糖、蜂蜜、食盐、干酵母、清水混合均匀，揉成面团。再加入冷藏好的全麦面团一起揉。揉至面团能拉出比较均匀的薄膜，加入软化好的黄油，揉至“接近完全状态”。
Tips：
①何为“接近完全状态”？
能拉出均匀的薄膜，戳破薄膜，边缘比较圆滑，就可以了。
因为全麦面粉含有大量蛋白质，不易起筋，所以不要求像普通吐司一样，揉出手套膜。
②分享一个手揉面小窍门
用类似洗衣服的方式，把面团“搓”出去，再卷回来。再揪住面团的一端，往桌上摔打。重复这两个步骤，很快就能出膜啦。（如下图）
3、将面团滚圆，放进碗里（碗里提前抹上食用油），然后盖上保鲜膜发酵1~1.5个小时。面团体积发酵到原来的2~2.5倍。
4、发酵完成后
如果只是做普通面包，就把面团均分成小剂子、滚圆松弛15分钟后，做造型。发几个做过的造型给大家瞧瞧↓↓↓
如果是做吐司：①先把面团均分为3个小剂子。滚圆、松弛15~20分钟（要记得盖上保鲜膜哦）。然后进行第一次擀卷。
②继续松弛15~20分钟（同样记得盖保鲜膜），然后进行第二次擀卷。
③将二次擀卷完成的面团放入吐司盒，然后放入烤箱中进行最后发酵。如果天气较冷，烤箱中可以放一碗热水帮助发酵。
中文注册2014 优艾设计网_设计百科 2021-05-21 11:41 看个人口味吧，我觉得跟普通的方包差不多。
楚玲珑k 2021-05-21 11:45
话说面包的起源是古代埃及，而西式的面包传入我国的时间大概是在19世纪末，然而制作面包的方法——发酵法，却是在中国，那就是利用制作馒头的工艺。我们一般看到面包配方中的材料看似大同小异，但材料的占比不同，制作程序不同、烘培出来的产品就会是各种风味，特色迥异的面包。
所以说面包的种类繁多，但大体上可依照其组织、口感、制作方法等特性，可分为欧式面包、丹麦面包、法式面包、软质面包、吐司面包等等。今天我们就来分享一下全麦吐司面包的制作过程。
说起全麦吐司面包，它是我最喜欢的一款经典面包。全面吐司中含有丰富的膳食纤维，不但能帮助胃肠蠕动，助消化，而且热量低，同时它容易产生饱腹感，比吃白面包有助于减肥。如果你是易胖体质，那么就多吃全麦吐司面包来减减肉肉吧。下面我们就一起看一下全麦吐司面包的制作过程，全麦吐司面包制作方法比较简单，就是利用全麦面粉加入水、盐、糖、黄油、酵母等材料搅拌成面团后，经过基础发酵、整形、最后发酵、烘烤这些步骤来完成的。
一、全麦吐司面包制作关键点是什么！
1、选用食材和面
全麦吐司面包的口感粗糙，所以在制作的时候，尽量做到好吃又有营养。
1）用全麦面粉制作面包，口感不是所有人都能接受的，因为麦麸会切断面筋结构，加上全麦面粉本身的筋性不足，做出来的面包不仅比较硬，而且口感粗糙。所以一般都会加入一些精细的高筋面粉来改善全麦面包的口感。大家可以根据自己的喜好、需求，来调节全麦面粉所占的比例，不喜欢可以不加。（也可以把小麦直接研磨细腻加入全麦面粉中，利用研磨细腻后的小麦面粉中的蛋白质增加全麦粉中的筋性，这样既营养又不失全麦吐司的特性）
2）酵母在面包烘焙中，主要有三个作用。大家最熟悉的就是酵母的发酵能力，但是很多人不清楚，发酵过程中酵母还可以强化面筋，以及增加面包的风味。任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母会产生酶和面粉里中的酶，把全麦粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食，然后酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中，面团中的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，面团也就膨胀起来。（面粉和酵母的比例大概为500克面粉加入5-7克酵母）
3）全麦面粉吸水性不一致，尤其是面粉用量的不同，优艾设计网_Photoshop交流配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度，适当的调整配方里水的用量。（水的比例为70-80%）
4）制作吐司面包的时候加入适量的黄油，黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙出来的吐司味道更醇厚。黄油还有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。（油脂的比例一般为8%左右即可，如果没有黄油也可以用酥油和玉米油来代替）总之油脂能在制作面包的过程中，起到发酵、起酥、入味、防氧化等作用。
油脂会影响蛋白质吸水，所以在面团调制过程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、盐，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂，这样做的目的就是为减少油脂的影响，利于面筋性蛋白质与水相接触。
5）加入适量的盐，盐的作用是改善品质，强化面筋，保持面团弹力，加强面团的保气能力，增加风味，调节发酵速度，防止杀菌繁殖。（盐的比例一般为2%）
6）糖是酵母的食物，可以被酵母代谢掉，促进发酵，让吐司更蓬松。糖被酵素分解成果糖和葡萄糖，果糖保水性强，可以延缓面包的老化。糖在吐司中产生焦化作用，给产品提供色泽香味，具有吸湿性和水化作用，让产品更加柔软，增加保鲜期。（糖的比例一般为4%）
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