长沙将推臭豆腐地方标准：卤水安全隐患最大？_问答_优艾设计网_设计界精英聚集地,Ps自学,电脑知识百科,专业设计知识分享平台

5月11日，火宫臭豆腐传承人何谷良搅拌卤水。

潇湘早报5月14日报道，说到长沙特色小吃，不能不提臭豆腐。外皮脆，香味独特的臭豆腐很多人心情好，但作为民间小吃的担当，臭豆腐的卫生问题也是食物朋友们关心的问题。好消息来了，长沙臭豆腐地方标准来了

事实上，辣椒炒肉、辣椒鱼头、毛氏红烧肉等都有湖南地方标准。湘菜是否正宗，有标准可供参考。

街上到处可见小贩卖臭豆腐，生产流程安全吗？最近，长沙市食药检查所、长沙市食药监局副局长肖志杰、市食药检查所书记邱志鹏、市质监局、湖南农大食科院、湖南振华食品检查研究所、长沙火宫食品有限公司、长沙聚美合豆制品有限公司负责人齐聚，讨论的重点是臭豆腐。

在该风味小吃臭豆腐地方标准制定项目配置会议上，参加者对臭豆腐各技术的重要技术进行了深入的交流和讨论，初步确定了生产、加工技术的相关指标，对后期工作进行了整体配置，以风味小吃长沙臭豆腐地方标准为目标

企业:最大的安全危险是卤水

作为长沙臭豆腐代表企业，聚美合豆制品有限公司会长秦卫群表示，支持臭豆腐地方标准的制定，但标准内容不应控制工艺细节，应制定产品本身质量的标准。据观卫群介绍，现在臭豆腐市场的小研讨会很多，完全不符合生产条件的地方也在生产臭豆腐。

火宫非常重视自己的独家秘方，长沙市火宫有限公司党总支书记吴菁表示，标准的制定是件好事，但标准的制定与臭豆腐企业的秘方保护平衡，标准的制定同时也要保护企业的商业机密。

吴菁认为，目前市面上的臭豆腐，最大的安全隐患来自卤水，甚至有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料，也就是业内所说的荤料，如螺蛳肉、动物内脏等，动物类原料的安全隐患大，不利于消费者健康与行业发展。

来到火宫殿的非遗文化馆，这里现炸现卖臭豆腐。火宫臭豆腐第三代继承人何谷良在卤水之间看卤水。他揭开卤素缸，浸泡臭豆腐的卤素就像墨水。何谷良师傅告诉，质量好的卤水呈蓝黑色，接近闻，可以闻到卤水浑厚的臭鸭蛋味。做了40年臭豆腐，何谷良一闻就知道卤水是否正宗。何谷良表示，希望尽快提出臭豆腐的地方标准，让消费者健康地吃，放心地吃。他强烈建议食客们在品尝臭豆腐时，不加调味料，不加调味料也很好吃，是真正品质好的臭豆腐。

部门:下一步形成技术参数

实际上，臭豆腐行业确实需要规范，除了各店不同的卤水处方外，还有制作臭豆腐的臭粉，价格便宜的成品卤水。目前，各臭豆腐企业一般以自律的形式规范产品。

湖南农业大学食品科技学院教授蒋立文表示，目前臭豆腐有行业标准，原本由商务部制定，规定卤水的制作、臭豆腐的分类等，但该标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不紧密，臭豆腐的细节没有具体规定他认为，标准的制定与企业秘方保护不矛盾，食品生产必须符合食品安全的标准和条例，同时臭豆腐企业可以寻求同样的存在，在保护消费者健康的前提下差异化发展。

长沙市食药检查所副所长周金沙告知，目前的讨论初步确定了生产、加工技术的相关指标，对后期工作进行了整体配置，接下来需要做很多具体的工作，包括在各臭豆腐制作工厂采集样收集数据，形成技术参数，臭豆腐制作的整个过程中他说，现在臭豆腐的监督主要是生产环境的监督，也就是臭豆腐的生产环境是否清洁卫生，标准制定后，有助于更好地监督臭豆腐市场，排除安全危险高的动物性原料，为长沙臭豆腐的原本清源。