四月香椿芽是最上口 食用前焯水更安全？

香椿，又称香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。沙棘果的营养价值比较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分，所以民间常吃沙棘不会传染病的说法。

四月沙棘芽最好吃。但清明节前后，微信朋友圈流传着香椿致癌的文章。文中附有着着着名电视台的节目录像，录像中食品检查技术人员表示香椿含有大量亚硝酸盐，可以生成强致癌物质亚硝胺，列出详细的检查数据，通过实验证明致癌结果。

事实上，沙棘确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但含量不高，只要处理得当，正常食用，致癌风险非常低。

植物含有亚硝酸盐

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐是正常的，但不仅香椿，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

我们生长需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物中还有一些还原酶，将部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐，沙棘也不例外。但是，由于品种不同，植物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也不同。

另外，硝酸盐和亚硝酸盐的含量与栽培方式、收获期等因素有关。不同蔬菜和不同蔬菜产地的季节，硝酸盐和亚硝酸盐的含量不同。

很多人谈论亚硝酸盐而变色。然而，根据毒理学分析，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对于龋齿动物，其亡量为57毫克/公斤。根据这个量，正常的大人只要不直接把亚硝酸盐作为食盐吃，就几乎不会中毒。另外，从现在的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿和误食大量亚硝酸盐的人身上。

事实上，亚硝酸盐最令人担忧的是慢性毒性。亚硝酸盐和蛋白质分解产品在酸性条件下反应容易产生亚硝胺类物质，亚硝胺是公认的致癌物质。人体胃内的酸碱度适合亚硝胺的形成，亚硝酸盐会增加癌症的风险。

吃沙棘不致癌

关于沙棘是否致癌，还要看沙棘中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。

根据品种、生长期的不同，沙棘中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也不同。发芽期，沙棘的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量逐渐上升。

有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南、陕西六地的沙棘芽中硝酸盐和亚硝酸盐的含量进行了调查，发现亚硝酸盐的含量没有超过国家限定的4毫克/公斤的标准上限，硝酸盐的含量从500毫克/公斤到3000毫克/公斤。

2002年世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会JECFA第59次会议建议，硝酸盐的每日容许摄入量最高为每公斤5毫克，标准人体60公斤，每人每日容许硝酸盐摄入量约为300毫克。换句话说，体重60公斤的人一天吃100克香椿芽，有可能达到硝酸盐的优艾设计网_设计百科上限。

很多人可能认为100克的量很少。但是，我们平时只是在春天偶尔吃香椿，硝酸盐在特定条件下变成亚硝酸盐，香椿中含有丰富的维生素c，对亚硝酸盐的形成有一定的阻断作用，香椿中的硝酸盐也不容易变成亚硝酸盐。

食用前焯水更安全

香椿的食用方法繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。如何减少亚硝酸盐和硝酸盐？有几种方法可供参考:

一是选择香椿时，尽量选择嫩芽，最新鲜时吃

二是烹饪时，尽量用沸水热烫。因为可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，更好地保持香椿的绿色。