天津成立煎饼馃子协会 表示将尽快制定行业标准？

2月21日，天津民众排队品尝红姐煎饼馃子。《舌尖上的中国3》播出后，拍摄的天津煎饼馅子很受欢迎。

最近，天津市饮食业协会成立煎饼馅子分会的消息引起了很多人的关注。煎饼馅子分会会长宋冠鸣对北京青年报说，他们制定团体标准，让更多员工按标准工作。根据行业现状，宋冠鸣说，市场上加入火腿、辽参等五花八门食材的煎饼馅子不正宗，天津当地人几乎买不到。

事件

协会成立制定行业标准

北青报从天津市商务委员会获悉，3月5日，天津市饮食行业协会煎饼馅子分会召开会员代表大会，市饮食行业协会煎饼馅子分会正式成立。会议审议了《天津市饮食行业协会煎饼馅子分会章程》，与天津市质量管理研究所合作，尽快制定天津煎饼馅子团体标准，让更多员工按标准工作，实现行业制作、卫生、食品安全整体水平。

天津煎饼馅子分会长宋冠鸣说，他是天津市饮食行业协会小吃专业饮食委员会主任，去年正好开展了天津首次煎饼馅子的选拔活动。活动期间，他们接触了很多煎饼店，发现他们在购买、销售过程中遇到了一些问题。当时，建议有没有集中他们的组织。另外，这个行业也需要制定一些标准，继承好店的卫生标准和技术标准。

天津成立煎饼玉子协会引起网民关注。关于协会的成立，天津老字号煎饼玉子的第五代传人刘宇顺称他的煎饼玉子技术起源于1912年。刘宇顺表示，分会成立后，将推动该行业的规范和发展。目前天津，煎饼玉子现状混乱，形状多样，没有价格差异和行业标准，谁也不知道哪个煎饼玉子最真实最好。设立这个分会，可以在流程标准上督促业内人士，继承传统技术。刘宇顺说，现在很多年轻人不喜欢做煎饼玉子，但老一代的人老了，年轻一代需要顶尖，继承煎饼玉子这一技术。

海参薄饼78元

业内人士认为天津薄饼现状混乱，访问了北青报。

北青报来到北京南三环煎饼店，看到小店前排着几个年轻人，在店墙上煎饼菜单很引人注目。菜单显示，培根煎饼、肉松煎饼、鸡柳煎饼10元牛肉酱煎饼和火腿煎饼9元，而且麻辣江湖煎饼和五谷杂粮煎饼8元。

为顾客做煎饼的姐姐王先生告诉北青报煎饼的面糊有杂粮、绿豆和蔬菜，选择哪种馅料可以根据个人喜好。她介绍，自己售卖的煎饼不属于山东煎饼也不属于天津煎饼，而是根据顾客口味自己研发出来的。店铺煎饼销量还不错，一天能卖100多套。

之后，北青报又来到朝阳门附近的连锁薄饼店。看到，这家煎饼店有传统煎饼、脆皮煎饼、鸡柳煎饼、鳕鱼煎饼等。价格最高的鳕鱼煎饼一个售价22元，但是购买者并不多。

北青报发现，作为天津着名的小吃，天津出售价格为78元的天价辽参薄饼。据销售辽参煎饼的店铺介绍，2016年店铺推出了至高辽参双鸡蛋饼和至高辽参双鸡蛋馅饼。其中，最高辽参双蛋馅饼78元，最高辽参双蛋馅饼77元。据该店介绍，辽参是辽宁生产的海参，海参洗净后不需要炒菜等其他处理，生，切丁夹在薄饼上，可以直接吃。刚上市的时候，几乎没有人买。网上着火后，陆续有人来店里特意点菜。目前，这两种煎饼在商店里卖得很好。

对话

宋冠鸣:正宗天津煎饼面糊用绿豆、谷子加五香粉

天津煎饼面团成立后，制定什么样的团体标准？北青报对话天津煎饼馅子分会长宋冠鸣。

北青报:天津煎饼馅子有多少历史？

宋冠鸣:我查过很多资料，现在掌握的天津煎饼玉子至少有600年的历史。但煎饼馃子这个词，最早是出现在1933年的《大公报》上。

北青报:天津煎饼玉子现状如何？

宋冠鸣:根据我们的初步统计，目前天津共有2000多家煎饼馅料摊，每家平均销售150套，年总产值至少在5亿以上。2017年，天津市人民政府批准发布第四批市级非物质文化遗产清单。在这份清单中，天津煎饼玉子也入选。

但天津煎饼馅料行业现状混乱。第一，标准不统一，许多制作方法也不真实。现在天津如何做煎饼馅子，加入的食材五花八门。第二个问题是卫生标准的偏差。另外，价优艾设计网_PS论坛格也不统一，市场上卖四五元，十几元，煎饼玉子里放海参卖七十元以上。

北青报:真正的天津煎饼馅是什么样的？

宋冠鸣:严格来说，天津煎饼玉子的面糊是绿豆、谷子和五香粉混合而成的，然后加玉子、玉子、面酱、洋葱、辣椒酱，根据个人喜好加入1~2个鸡蛋，没有其他材料，这才是真正的天津煎饼玉子。演变到现在，加入了味增汤、黑芝麻、白芝麻等味增汤的食材，大众也接受了。现在的天津煎饼馅料什么都有，有花生、生菜、火腿和辽参。但是，加上这些天津的当地人几乎买不到，买的大多是外国人。

北青报:真正的煎饼玉子是怎么做的？

宋冠鸣:1986年，天津科技出版社出版的《津门小吃》一书上写着煎饼馅的做法。将绿豆浸泡膨胀，去皮，用石头磨成豆浆，用清水冲走豆浆，浸泡1小时，浸泡后，将水带豆浆倒入研磨盘的眼中，变成糊状，加入五香粉搅拌。需要说明的是，纯绿豆和加入10%到20%的谷子，用石磨水磨成浆，用干粉加水调制，很好吃。

北青报:你打算为煎饼玉子制定什么标准？

宋冠鸣：我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化。首先，天津市质量管理研究所和知名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的标准制作出来，也会制作卫生标准。在服务标准上，还需要制定一些礼貌用语等。

北青报:薄饼店主入会支付会费吗？

宋冠鸣:第一年免费，之后需要支付费用，副会长公司以上500元一年，会员公司以300元一年。其中，副董事长需要是煎饼馅子的从业者，在天津煎饼馅子行业具有一定的影响力。入会后发行会员证，摊主在做薄饼时需要戴上标志，穿围裙、帽子、口罩等。我们的分会成立时有100多家参加，现在在北京开店的人也有参加会议的人。