蜂蜜为何会“冒泡”? 嗜渗酵母惹的祸？

喜欢吃蜂蜜的朋友可能会发现蜂蜜长时间后表面会浮起气泡。这样的蜂蜜还能吃吗？最近，科信食品和营养信息交流中心副主任、中国食品安全30人论坛专家钟凯博士写道，蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵，散装原蜜经常发生这种现象。吃起来并没有大问题，只是口感会变差。

原蜜发酵现象普优艾设计网_PS百科遍 微生物所致

蜂蜜中为什么会有微生物发酵?钟凯解释到，蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的，因此原蜜会含有微生物，在生产过程中也可能受到微生物污染。

其实，原蜜发酵是很普遍的现象。钟凯援助福州某蜂场的检测数据显示，春天收集的蜂蜜中有100%含有渗透酵母，夏天收集的也有55%含有渗透酵母。但蜂蜜中微生物的种类和数量比较少。因为它本身有抑制微生物生长的作用。

嗜渗酵母引起的灾难:蜂蜜泡沫变味

蜂蜜糖分多，渗透压力大，渗透酵母和耐高糖酵母两种微生物在蜂蜜中最常见。

嗜渗酵母最喜欢的温度为25-37度，蜂蜜含水量高，温度适宜时可大量繁殖，发酵产生难以去除的泡沫，是蜂蜜产生泡沫的主要原因。并且它还会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇，有时还可以将乙醇转化为乙酸，所以会影响蜂蜜的口味。

在超市购买蜂蜜时，请注意。气泡多的话水分含量高，质量可能会相对差。钟凯说。

消费者直接向蜂农购买散装原蜂蜜时，必须将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏。如果发现冷藏蜂蜜结晶，就不必担心。那是葡萄糖，正常现象，可以放心吃。

嗜渗酵母只影响蜂蜜的质量，不会引起食品安全问题，但在制定蜂蜜国家标准时，该指标最终被纳入强制标准。2017年国家和省级食品安全监督抽样检查共有33批，因此不合格。

如何控制发酵？为了保证产品味道好，质量好，商品蜂蜜严格控制酵母。

钟凯表示，成熟的蜂蜜需要经过溶解、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤，只要将含水量控制在18-20%，波美度达到42度以上，蜂蜜就不容易发酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作杀菌处理，比如在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。