吴安东 优艾设计网_PS百科 2021-06-04 02:16
寒冬腊月，又是一年香肠腊肉飘香的时节。然而，少有人知道，香肠的出现早在公元前。
公元前8世纪左右，有史可靠的香肠雏形出现在高卢地区，即今天的法国和比利时一带。过了五六百年，强大的古罗马征服了高卢，并将这一美食传到欧洲其他地区。在没有冰箱的古代，香肠成为了欧洲一年四季的主要肉食。在文艺复兴后的大航海时代，香肠推广到全世界。此时香肠的种类已经细密繁多，光是德国就超过一千种。
古代欧洲制作香肠场景
然而中国的香肠，却应该不是来源于欧洲。可考的历史虽然没有欧洲那么久远，但距今也有一千七八百年了。我国的香肠创制于南北朝之前，史料记载则首见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。其实中外香肠的食材、选料、加工都大同小异，但中国香肠有一个重要的差别，那便是：不加淀粉。
西方占主流的香肠会添加一定数量的淀粉，比例大约在10%以下，属于熟肉制品，开袋即食。喜爱肉食的德国人，夜宵常常是一瓶啤酒加十片香肠片，一般的中国人看了，可能会有发腻的感觉。哈尔滨的红肠、作为方便面最佳拍档的不同品牌的火腿肠，都是这种熟肉香肠。在大工业时代，这种易于机器加工的香肠，比其他种类的香肠有更大的生产量。
但香肠要好吃，还是要手工装填、经过晾晒、须经烹煮才能入口的生肉香肠。中国地域广大，香肠种类也超过一千种，广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠??各种香肠各有不同的加工方法及其特色。然而归根到底，从口味来分差不多只有两种：川味和广味。
广味的核心标识就是：甜。好的广味香肠色泽新鲜红艳、间有白色夹花，长短相似，粗细均匀，肥瘦适宜。在爱好甜食的小朋友那里，广味香肠尤其喜欢。广味香肠一般是直接放在饭上面蒸，米饭熟了，香肠也熟了。米饭可以把一部分油吸收走，吃起来更香，而香肠入口也不致于太油腻。因为身段小，广味也是火锅用香肠的通常选择。
然而在四川，广味无论如何也无法撼动川味香肠的决定性压倒性统治地位。每到冬季，一串串红彤彤的香肠就挂在阳台上或肉食店门前，红是瘦肉的红，但更是辣椒的红。川味里也有不加辣椒的清淡类型，一般称为“家常味”——但对于地道的川人而言，如果香肠里没有花椒辣椒，便总觉得少了些什么。即便肉质再好，也觉得不够完美。
川味香肠从加工工艺上而言，大致可以分为自然风干和风干后再加烟熏两种。在川北例如绵阳一带，香肠加工是无烟熏工艺的，目的在于保持肉的原味和口感——然而这并不是主流。从成都往南到自贡、乐山一带，包括原来的川东如今的重庆地区，香肠都少不了烟熏的过程。
烟熏最好是用果木，这样熏出来的香肠会带上清香，就像熏腊肉最好是用柏枝一样。烟熏的火候很关键，熏得浅了，不入味；熏得重了，肉又会带有过多的烟火气，破坏口感。然而从外观颜值上而言，烟熏香肠比非烟熏香肠，要更能引起人的食欲来。
四川香肠一般是用净肉制成，但近年来亦有不少创新的品种出现，例如排骨香肠：选取肋排精排，切成小块，再手工充填入肠衣。骨头尖锐，容易刺穿肠衣，所以充填时必须充分考虑排骨之间的安排摆放。又因为排骨的原因，也无法像普通香肠一样抽真空包装，因为塑料袋很容易被戳破。但啃一截排骨香肠，跟普通吃排骨完全是两样感受。
绞肉、调味、灌肠、揉打、扎孔、打结、晾晒、烟熏??香肠做好，可烹可煮，可蒸可炒、可炸可烤。四川人冬天不能没有香肠，如同北方人冬天不能没有暖气一般。但是川味香肠最好吃的地方，却不是在成都、不是在四川。
因为防疫检疫的需要，香肠这样的肉制品，过各国海关通常都比较麻烦。有一位远嫁去德国的成都妹妹，除了回家时能够大饱口福之外，平时只有西式熟肉肠可吃。终于有一天隔壁搬来了一位四川老乡，擅长烹饪也会自己做香肠，于是当年就用德国的食材、加上从四川带去的花椒辣椒，自己做了若干斤川味香肠，热气腾腾地煮了上桌、盛情相邀。
成都妹妹吃第一片的时候还在笑，吃第二片的时候眼泪就包在眼睛里了。
互动话题：还记得你吃过的最好吃的那口香肠吗？你觉得香肠怎样吃最好吃？
E N D
文：马可
图：漫成都资料库、一条
部分来源于网络
编辑：??溪
漫成都小编客服微信
合作请联系
以上内容为漫成都原创
拒绝一切形式转载，本号不授权，侵权必究
M28****6775 2021-06-04 02:19 作为一名四川人 ，我来分享下我爷爷制作的香肠，在我的记优艾设计网_电脑技术忆里，每年杀年猪的时候，爷爷总会把装香肠那节专用的肠子反复冲洗。在那样冷的冬天，水龙头里的水哗啦哗啦的留着，只看见爷爷的双手冒着“热气”现在想来，才惊觉地发现，水是多么的冷呀。
肠子冲洗干净后，爷爷会把猪肉去皮，然后切成小的薄片（这一步也是相当考验技术的，肉切得太碎，香肠不易成型，切得太厚，香肠不易入味）在加入辣椒面、花椒粉、盐、味精、鸡精等调味。调好味的猪肉放置一旁入味，这是爷爷会拿筷子穿入肠子里，然后将入好味的猪肉一点一点的塞进肠子里，这个过程是漫长的，它不同于机器那么快，但是味道却是机器灌装的香肠所不能代替的。装好的香肠会栓上线，然后挂在窗台风干。
等香肠晾晒数天后，便可品尝了，这时煮上一节香肠，那么，一年便快结束，来年也有了新的盼头。
南宁周某人 2021-06-04 02:31 优艾设计网_Photoshop论坛 蒸也可以，煮也可以，看你自己喜好。
如果是香肠已经放置很久了，水分很干那种，至少要蒸、煮半个小时。 教你最原始最直接的办法嘛，用筷子插一下，能不费力气插进去就说明熟了！
魔鬼用户 2021-06-04 02:33 优艾设计网_设计百科 最简单的办法就是买现场的调料。。。
蜀香的就不错
蔡云虎 2021-06-04 02:37 腊肠的几种吃法：腊肠的吃法繁多,不仅可直接水煮、油煎或烧烤。
传统就是蒸吃，水煮．就是水开后放上腊肠，蒸或煮20分钟．直接切片食用．
切片炒菜．可以炒蒜台，青蒜，青豆，辣椒．蘑菇．．．．．．不要在放盐了，哈哈腊肠是咸的
下面我介绍几种吃法我喜欢的：
1．腊肠蚕豆饭，人人爱吃,就算不加别的,单只腊肠与米饭就能煮出不同凡响的香味来。加上新鲜蚕豆,跟腊肠一荤一素,一个筋道一个粉嫩,既是营养的搭配也是口感的协调,不可不试．．．．．．．．．．
2．热水把腊肠外面擦洗干净,蒸/煮20分钟,也可以烤10分钟,用优艾设计网_设计圈手抓着吃。饿了我就抓一个...
3．腊八粥:有咸甜两种吃法。咸法中有豆制品、肉丁或腊肠。哈哈，一锅香喷喷的妈妈腊八粥．
4．腊肠炒饭。鸡蛋+腊肠+青菜＋隔夜米饭＋香葱
5．腊肠烤鸡．（等禽流感过去）先用葱姜料酒花椒酱油盐水把鸡腌上一天入味,烤的时候,肚子里塞满炒过的糯米香菇花生腊肠丁(糯米,花生提前泡过一夜)。参考北京烤鸭的吃法,烙了烫面的薄饼,配上鸡肉片,葱丝,甜面酱,一起卷着吃,也很美味呢6．腊肠火锅．腊肠从中间切2段，在锅里用姜，葱爆，加水，加火锅底料，不加盐．．．哈哈．想涮什么就涮什
ssvjfffhk 2021-06-04 02:39 川味腊肠和这个食材一起搭配这样炒，腊肠不硬不柴，特别下饭
本期导读：川味腊肠和这个食材一起搭配这样炒，腊肠不硬不柴，特别下饭
朋友过年的时候，送了我一些四川的特长，麻辣味道的腊香肠，腊香肠是的四川的特产，腊香肠的特点是辣、麻、香，是用精瘦肉、加少许肥肉做成的，非常好吃，味道很美。腊肠最常见的方法就是蒸着吃，简单方便，腊肠还可以和一些蔬菜搭配炒着来吃，比较常见的蔬菜有青椒、蒜苔、芹菜等，今天分享的做法，是把腊肠和尖椒一起炒着吃，想把这道菜肴做得好吃，也是有小窍门的，炒出的腊肠吃着不硬不柴，麻辣鲜香，特别下饭，你也做给家人吃吧，下面分享下做法：
【川味腊肠炒辣椒】所需材料：川味腊肠2根、尖椒4个、油适量、葱1段、姜1片、大蒜1瓣、做法步骤：
1.准备好所需材料，尖椒去蒂，洗净。如果不能吃太辣的，可以选不辣的尖椒，如果喜欢吃辣的就选辣的尖椒，一般菜市场都有卖。
2.蒸锅加入水烧开，把腊肠放优艾设计网_设计模板到盘内，放入蒸锅内，隔水蒸10分钟，腊肠比较干和硬，所以在炒之前，一定要先蒸一下，这样可以是腊肠增加水份，会变软。
3.把蒸好的腊肠晾凉，再把腊肠斜刀切成片。
4.尖椒去籽，切成片。
5.锅内加入油烧热，下入葱花，姜末，蒜片爆香，再下入尖椒片煸炒，将辣椒片炒至起皱皮，稍变软，这样辣椒会变软，容易入味。
6.下入腊肠片，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。一盘香辣开胃，好吃下饭的腊肠炒尖椒就做好了。
小贴士：腊肠比较干和硬，所以在炒之前，一定要先蒸一下，这样可以是腊肠增加水份，会变软。炒腊香肠时不需加盐，腊肠本身带有盐的。
加载中,请稍侯......
精彩评论