扬州的狮子头已经有千年历史,记录表面在隋朝末年时就把狮子头列为了扬州四大名菜之一,历经千年而不衰,其中的改变,与创新是少不了的,下面我们就来看看扬州狮子头的做法。
扬州狮子头—红烧狮子头
食材准备
猪绞肉,嫩豆腐,水发海米,上海青,油炸豆皮,葱姜蒜,盐,酱油,八角,绍兴酒。
方法步骤
1、将炸豆皮切小丁,放入烤箱中,中火烤至酥脆;
2、水发海米切末,跟葱末姜泥混合;
3、嫩豆腐用盘子压一会儿,去掉多余水分,青菜梗切末,一起放入盆中;
4、将盆中的豆腐与海米葱末拌匀,猪肉馅儿撒绍兴酒少许,腌10分钟;
5、将猪肉馅与豆腐等混合,撒盐少许,用力搅打馅料,边搅边淋入绍兴酒,直至馅料上劲儿;
6、将烤好的豆皮丁拌入馅料中,搅匀;
7、取一有深度的小锅,放油烧热,下入反复摔打成圆形的狮子头,中火炸制;
8、炸约5分钟后捞出备用,待全部都炸好后,转大火提高油温复炸逼油,晾凉后冷冻保存;
9、炒锅内放油少许,加入蒜泥姜泥与一块八角,小火炒出香味;
10、放入解冻的狮子头,小火,将表面煎香,烹入一勺绍兴酒,一勺酱油,少许糖,加入清水没过狮子头表面,中小火炖制5分钟,大火收汁;
11、另起一锅加清水和少许盐,烫熟青菜,将烧好的狮子头与烫好的青菜盛盘即可。
小贴士
炸狮子头时一定要中小火,慢慢炸,肉类最怕半生不熟,不易保存。
扬州狮子头—蟹粉狮子头
食材准备
瘦肉400克,肥肉150克,蟹粉肉125克,生菜心包菜叶少许,料酒50ml,小葱50克,姜30克,盐10克,淀粉20克,白胡椒粉15克。
方法步骤
1、葱、姜洗净,切末、生菜心、包菜叶洗净备用;
2、将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内;
3、加入蟹肉粉、葱姜白胡椒粉、精盐、料酒、干淀粉,搅拌上劲;
4、将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆;
5、热锅倒入食用油,7成热下入肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用;
6、取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将包菜叶排入,倒入高汤,置中火上烧沸;
7、放入炸好的肉丸子,放盐、鸡精、白糖、料酒,葱、姜烧沸后移微火焖约40分钟左右即可。
扬州狮子头—清炖狮子头
食材准备
猪肉(肥40%,瘦60%),马蹄,葱,姜,蛋清,盐,料酒,胡椒粉,鸡精,青菜。
方法步骤
1、猪廋肉细切,肥肉粗斩;
2、马蹄去皮切碎;葱姜拍一下用清水浸泡;
3、切好的猪肉加马蹄碎、蛋清、葱姜水、盐、料酒、胡椒粉摔打成肉泥;
4、砂锅放清水,用白菜叶垫底,把肉泥团成大丸子放进砂锅;
5、加少许盐、料酒,用小火炖1个小时,加青菜心、鸡精调味即可。
扬州狮子头—豆腐狮子头
食材准备
北豆腐,虾馅,肉馅,木耳,鸡蛋,优艾设计网_Photoshop论坛盐,味精,白糖,胡椒粉,生粉。
方法步骤
1、将豆腐提前蒸5分钟,挤掉水分备用,取出压碎,500克豆腐放75克虾馅和75克肉馅混合;
2、加入香菜粒、木耳末,调入盐、胡椒粉、白糖、生粉、鸡蛋搅拌上劲;
3、锅中加入适量清水,在手上抹少许淀粉水,将豆腐馅团成球状,待水温40度左右时下入锅中;
4、小火加热至定型,开锅后小火再炖5分钟,出锅后调入味精、胡椒粉、盐,撒入香葱、香菜即可。
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