qkoufu4650 2021-06-17 01:20
肉类切成薄片，把生粉（淀粉）中加入少量的温水，并且充分搅拌使水与生粉混合均匀，一般在腌渍肉片时不仅会用到生粉糊，还会加入少许的胡椒粉、料酒、盐、糖。
扩展资料
用法
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁优艾设计网_Photoshop问答”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
追不到我吧 2021-06-17 01:27
随着生活水平的不断提升，人们对生活质量越来越高，在之前饮食单一的情况下，能解决温饱问题已经很满足了，现在物质条件这么好，自然需优艾设计网_PS交流求已经不是吃饱这么简单了，人们会选择吃各种各样的食物，其中肉类就是大家备受喜欢的食材之一，放在以前，最开心的时候就是过年了，因为那时候可以天天吃到肉。
现在自己在家里做饭做菜，每一餐都会准备一道肉菜，这时候就会出现一些对比，有些人做的肉又鲜又嫩又好吃，而有些人煮出来的肉又柴又硬味道一般，这究竟是什么原因导致的呢？在生活中我们烹饪肉类，都需要做一个步骤，那就是腌制了，使用最多的就是淀粉，那用淀粉腌肉，真会让肉质变嫩吗？
我有一位在饭店做大厨的朋友告诉我，炒肉加淀粉腌制是大错，然后我重新按照他说的方法去炒，果真家里人都开始爱上这个味道，还夸我都可以去当大厨了，下面就把这个方法告诉大家，一起来看看吧。
准备食材：猪肉、大蒜、香油、料酒、辣椒、生抽、食盐、鸡精、食用油
第一步：生活中我们常吃的肉类蛮多的，而猪肉是大家吃得比较多的，所以以猪肉为例。买猪肉时，最好挑前腿肉，因为猪这一部分的肉吃起来更香，炒出来口感有嚼劲。猪肉先用清水冲洗干净，然后切成片放在水里浸泡一会后捞出沥干装碗。
第二步：往装有猪肉的碗里加入适量的香油还有料酒，而不是淀粉。然后用筷子搅拌均匀，盖好盖子腌制20分钟左右。第三步：辣椒洗干净切好，大蒜去皮切成末状，等猪肉腌制完成后，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
第四步：起锅倒入适量的食用油，烧至七分热下辣椒还有蒜末炒香。再把处理好的猪肉倒入锅中用大火快速翻炒，炒至猪肉变色后，往锅里加入适量的生抽、食盐、鸡精，还有蚝油进行调味翻炒均匀后，就可以出锅盛出。
所以大家要记得，不管炒什么肉，加淀粉腌制是错的，这是因为淀粉具有吸水性，炒起来肉质会变成一坨，还会把肉质里面的水分吸掉，最佳正确方法是用料酒还有香油进行腌制，不仅能去腥，还能锁住猪肉的水分。
_m13****5065 2021-06-17 01:30
猪肉最家常的做法就是炒肉了，比如青椒肉丝、鱼香肉丝等，吃起来嫩滑又入味，太香了。炒肉虽然好吃，但不是每个人都会炒，很多人炒的肉又老又柴，并不好吃。
炒肉时，为了让肉更嫩滑，我们都会多做一步，就是腌制。在腌制时，很多人都会加淀粉、生粉或嫩肉粉，说白了都是淀粉。加淀粉后口感是更嫩滑了，但肉吃起来没那么鲜美了，一股淀粉味儿。
今天我和大家分享一下炒肉的小妙招，只要做好3步，无论是肉丝还是肉片都嫩滑入味。
【炒肉丝】
1、准备一块新优艾设计网_设计百科鲜猪瘦肉，用水冲洗干净后切成肉丝，放入大碗中，进行腌制。
2、加入少量食盐，用手抓拌均匀，让肉丝增加底味，这是关键的第一步。腌制肉丝时，用盐一定要少，盐放多了，会让肉丝析出水分，水分流失了，肉丝吃起来肯定又老又柴。
3、加盐抓拌至发黏后，盐味就入进去了，再倒入适量食用油，用手抓拌均匀。肉丝裹上食用油后，锁住了水分，肉丝的口感更加软嫩。
4、裹上食用油后，向肉丝里加入一个鸡蛋清，再次用手抓拌均匀，直到肉丝完全吸收了蛋清，肉丝就会变得非常嫩滑，这是关键的第二步。
腌肉时，很多人都爱加淀粉，裹上淀粉后肉的味道很淡，只有一股淀粉味儿，并不好吃。
5、炒锅里倒入适量油，烧热后转动锅子，用热油把锅润一遍，然后把热油倒出，重新加入适量冷油，倒入腌好的肉丝快速过油。肉丝下锅后，用铲子快速滑炒，把肉丝炒散，防止粘连，当肉丝变色后马上盛出，肉丝的口感就非常嫩滑。
用这个方法无论炒肉丝还是肉片，都会嫩滑入味，非常好吃，下面我和大家分享一道好吃的【青椒肉丝】，开胃又下饭。
青椒肉丝的做法
第一步、准备一块里脊肉、青椒2个，大蒜、生姜、大葱，洗净后备用。
第二步、里脊肉切丝，用上面的方法腌制10分钟。青椒切丝，生姜切丝，大蒜切片，大葱切段。
第三步、炒锅烧热，倒入青椒丝干炒至五成熟，加适量食盐拌匀后盛出。锅里倒入适量油，加入肉丝快速滑炒散开，变色后盛出。
第四步、锅里留底油，加葱姜蒜爆锅，炒出香味后倒入肉丝，加适量老抽上色，翻炒均匀后倒入青椒丝，加鸡精调味。
第五步、青椒八成熟时，淋入适量花椒油翻炒均匀，就可以关火出锅了。
好吃又下饭的青椒肉丝就炒好了，肉丝软嫩入味，一点都不柴，太好吃了。以后炒肉时，别再直接加淀粉了，做好关键的3步，保证无论肉丝还是肉片都能香软嫩滑，非常入味。
妹子请放尊重点 2021-06-17 01:38 腌制时放好调味料后先加些蛋清，拌匀后再加些淀粉抓匀，炒肉时效果会更优艾设计网_设计LOGO好，加了蛋清和淀粉能锁住肉里的水分，加热时不会变柴，能让肉更嫩更可口。
哦豁ty 2021-06-17 01:39
这种情况可以使用以下方法：
淀粉法：肉片肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘、肉质嫩化 ，入口不腻。
淀粉蛋清法：肉片中，加适量干淀粉和蛋清，拌和均匀，半小时后热炒、油熘，入口滑润，肉质鲜嫩。
啤酒淀粉法：肉片（丝）用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味独特。
食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。
白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌15至30分钟，腰花自然 胀发，成菜优艾设计网_设计模板后无血水，清白脆嫩。
肉切丝或片，放入适量淀粉，搅匀，点少许清水。油烧热，将肉放入油中，快速翻炒，盛出。这样炒出的肉比较嫩。另外一定要用新鲜的肉，冻肉再怎么炒都不嫩。
给块糖就会笑的孩纸 优艾设计网_设计百科 2021-06-17 01:42 虽然我年龄很小，但是烹饪嘛。。。嘿嘿
想让肉松软，切肉的时候也是有讲究的，看清楚肉的纹路，横截面切开来，这样肉就不是一丝一丝的，不要吵太久，用淀粉勾芡一下就OK了
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