ty_139667771 2021-06-17 16:27 敦哥：中山小榄人，人称105国道食神，顾名思义，他的人生目标就是把中山105国道两边各个镇区的美食都装进他日渐丰腴的肚子里。
附赠敦哥饮食指南：谁和你一起用餐，决定了你这顿饭是否快乐，其次是宽松舒适的环境，比食物本身还重要，最后，坚持不去穷山恶水寻找并消费野生动物～
我是小鸡啄米分割线
哥今天要给大家推荐的是东升宁记大排档，我要推荐的菜只有一道：蒜子火腩焖杉尾鱼
这家店名不算好记，但跟我们熟悉的服务员是个“肥婆”，自然而然这里的代号就叫“肥婆”了。
刚刚来这里吃饭时，是因为这里的烧鹅好吃优艾设计网_PS交流，也吃过一回很好吃的火腩炒荞头，但是烧鹅很讲究出炉的时间，赶不上好时机，烧鹅出炉后摆放太久口感就会有云泥之别；火腩炒荞头更是季节性很强的菜色，每年只有清明前后一个月才能吃上，荞头这食材对火候的要求非常高，浅一点会偏生有草腥辣味，深一点就会出水变软完全没有脆甜的口感，每年荞头季节哥都会到处尝试各个门派的火腩炒荞头，终究没几家能炒出个水平来，那次能与脆甜的荞头在肥婆那里相遇，只能算是一次小概率的邂逅。
依水而建，一边吃饭还能一边欣赏水乡美景，也算是岭南这类农家大排档独有的风情吧
杉尾鱼其实是一种鲶鱼，源于北美，真正大规模商业生产，是近5.6年的事，不同于体型巨大的老鼠鲶和埃及塘虱，杉尾鱼肉质比较结实，皮下脂肪分布比较致密，没有那股泥臊味，尤其是肚腩的位置，脂肪融入结实的肌肉里，是口感和味道最佳的部位。
肚腩是口感和味道最佳的部位，下次记得先下手为强咯
选杉尾鱼，3至8斤为最佳，太小肉散，太大的话，厨师很容易弄不好，白白浪费。
很多地方做焖鱼，都让我皱起了眉头，5月份去江西，常常点焖鱼来吃，不过，当地做焖鱼都是先用油把鱼炸透了之后再用大咸大辣来伺候鲜鱼，不管是什么鱼，端上来都是同一个味道和口感，相当失败。
因为没有实拍图，哥随便在网上找一张类似的图片，像上图这种焖鱼，很明显可以看到，鱼肉在上焖锅之前，已经被油炸透了，呈现“美丽”的金黄色，其实，并非否定这种做法，而是，这样做出来的焖鱼，对鱼种类的要求本身已经没有什么意义了，因为出来都是一个味道和口感。
好，现在我们来进入正题，正式给大家介绍肥婆家的
蒜子火腩焖杉尾鱼
（照片用手机拍，像素太渣，大家随意感受一下即可）
肥婆那里的杉尾一般在3到6斤左右，厨师最擅长用蒜子火腩来焖杉尾鱼，确实做出水平来。
均匀的
_WeCh****570285 2021-06-17 16:33 优艾设计网_Photoshop交流
食材
主料
红尾鱼
480g
辅料
橄榄油
50g
盐
3g
料酒
25g
蒸鱼豉油
50g
大葱
60g
姜
10g
步骤
1.将鱼清洗干净，在鱼身上划3刀，均匀涂抹盐后装盘待用；
2.把姜，葱切片，塞入鱼身划刀处，淋上料酒，静置入味1小时；
3.将鱼放入蒸箱中，定时8分钟，时间到了以后，再在蒸箱中放置2分钟即可取出；
4.将鱼盘内的蒸汽水倒掉，鱼身上的葱姜去掉；
5.把蒸鱼豉油直接浇在鱼身上；
6.将葱切细丝铺在鱼身上；
7.另起一锅，加入橄榄油，烧热后淋在葱丝上；
8.口感咸鲜，肉质细嫩的清蒸鱼可以开吃啦。
320****093 2021-06-17 16:38
红烧鱼尾巴
主料
鱼尾巴1条
年糕适量
火腿1块
辅料
盐总量
8克
生抽
10克
30克
老抽
5克
料酒
20克
胡椒粉
3克
淀粉
40克
烹调油
适量
高汤
1碗
葱
1根
姜
1块
蒜
少量
红辣椒
1个
红烧鱼尾巴的做法
1.
鱼尾巴清洗干净，花刀后加料酒盐生抽和葱丝姜片腌上，我腌了一个晚上
2.
准备小料葱姜蒜和配料年糕火腿片
3.
腌好的鱼尾巴挑去姜葱，拍上干淀粉
4.
下油锅炸了，油温要高，下锅就可以定型的那种，因为后面还要烧，不要求一定炸熟
5.
锅中留油，炒香葱姜蒜
6.
下炸好的鱼尾巴，加上调料（生抽老抽料酒胡椒粉糖盐等）和高汤
7.
下入年糕，将火腿片摆在鱼身上，这样子火腿片不会上色摆盘好看，火腿片热透之后可以先出锅，以先出锅，用勺子将汤汁往鱼身上浇几次，让鱼更加入味儿
8.
大火烧开，转小火炖至入味儿，大火收汁
9.
出锅摆盘就好
烹饪技巧
1、腌制时，调料要放足，时间要够长，先行入味儿，成菜味道更浓；
2、拍干粉比较省事儿，也可以挂糊炸制；
3、炸鱼的油温要够高，这样可以锁住鱼肉的水份，烧出来更嫩。
jackchee 2021-06-17 16:41 食材清单
红尾鱼1条约480克
料酒25克
蒸鱼豉油50克
橄榄油50克
盐3克
葱60克
姜10克
烹饪步骤
1/8
将鱼清洗干净，在鱼身上划3刀，均匀涂抹盐后装盘待用；
2/8
把姜，葱切片，塞入鱼身划刀处，淋上料酒，静置入味1小时；
3/8
将鱼放入蒸箱中，定时8分钟，时间到了以后，再在蒸箱中放置2分钟即可取出；
4/8
将鱼盘内的蒸汽水倒掉，鱼身上的葱姜去掉；
5/8
把蒸鱼豉油直接浇在鱼身上；
6/8
将葱切细丝铺在鱼身上；
7/8
另起一锅，加入橄榄油，烧热后淋在葱丝上；
最后一步
口感咸鲜，肉质细嫩的清蒸鱼可以开吃啦。
小贴士
1、清蒸用的鱼一定要用新鲜的鱼，冷藏冷冻的鱼不适合清蒸； 2、不习惯橄榄油的味道，最后淋在鱼身上的油，换成其他的植物油也是可以哒； 3、蒸制时间视鱼大小而定，但为了保证鱼肉鲜嫩的口感，最好用500克左右鱼，太优艾设计网_电脑技术大的鱼蒸制久了不好吃哦； 4、如果没有蒸箱，用蒸锅也是一样的，蒸锅提前烧开。
M22****1798 2021-06-17 16:42 前一阵子买到了一尾杉尾鱼. 河生的和饲养的区别在颜色, 活动能力和体形等等: 饲养的颜色偏深黑, 懒动, 体形效肥, 有个将军肚. 野生杉尾鱼即相反, 颜色偏白, 好动, 体形纤瘦, 口感也坚韧带弹性, 不带腥, 遗憾是因为江河的污染严重或许带一点点柴油味.
杉尾鱼也叫"钳鱼", "叉尾鱼". 广西的叫法是“无骨鱼”. 广东人叫"杉尾", "叉尾" 或"叉尾钳". 杉尾鱼肉质鲜美,优艾设计网_设计百科 顺德人对没鱼鳞的鱼种烹调时, 都放蒜蓉(蒜泥), 豆豉, 陈皮来蒸煮.
<原料>
杉尾鱼.
<配料>
花生油, 盐, 豆豉, 豆豉酱, 蒜蓉(蒜泥), 淀粉芡, 葱花, 椒圈.
<方法>
1. 杉尾鱼去腮, 去内脏用盐涂全身后再用清水清洗, 除去分泌物.
2. 在鱼身上用刀切1cm一段, 将盐, 豆豉, 豆豉酱, 蒜蓉(蒜泥), 淀粉芡混合涂遍鱼身, 浇上花生油.
3. 隔水蒸10--15分钟再洒上葱花, 椒圈再蒸1分钟即可.
宝石者 2021-06-17 16:51
好吃的做法：
1、牛尾鱼去鳞，去鳃去内脏（留肝优艾设计网_PS交流），冲洗干净后剁成大段；
2、葱姜蒜切片备用；
3、起油锅，油温热时，投入葱姜蒜、干红辣椒和八角爆香；
4、下入两匙郫县豆瓣酱，炒出香味；
5、下入鱼段微煎，烹入料酒、生抽和少量糖；
6、添加没过的水，大火烧开，转中火慢炖；
7、汤汁过半时，调入适量的盐，继续中小火慢炖；
8、汤汁基本收干，调入味精和葱花，出锅装盘。
牛尾鱼，外表很奇特，乍看上去像鳄鱼的模样，科属上是孔鲬属，在全世界各个海域都有分布。通常栖息在水深不超过30米的岩礁地区，底栖类。主要是它的眼睛上面带有类似树枝一样的结构。很喜欢吃甲壳类动物及其他鱼，最大能长到60厘米。
牛尾鱼是高蛋白低脂肪的食品，适合减肥的人食用。牛尾鱼的味道清淡，切成薄片后与作料和橙子汁一起食用味道鲜美。做法有油炸、炖、烤鱼片。其旺季在夏天，要选择身体上有光泽，结实硬朗，腹部有很好的弹性的鱼。
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