M33****512 2021-07-14 07:29 今天给大家一道家常菜酸菜鱼。
首先我们选择鲜活的草鱼一条。第一步我们先把草鱼的血放干净放血的目的是减少鱼肉的腥味，提高菜品的质量，用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净，抛开鱼肚把内脏和鱼鳃取出之后清洗干净备用。草鱼腹中的黑膜含有大量细菌，所以我们尽量把鱼腹的黑膜清洗干净。
下一步我们开始处理草鱼，草鱼改刀切片之前，我们先把鱼身上的粘液刮干净，炒鱼的腥味有很大一部分源目于这层粘液里面。去除粘液之后还能有利于切鱼片时的稳定。首先我们从草鱼的尾部下万，贴着草鱼的脊柱向上切，制鱼头处，然后把鱼头剁成两边。
然后用有脊柱这边的草鱼，用同样的方法贴着脊骨切之鱼头处，从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下来。再从鱼鳃下万下刀把后半截鱼头剁下来然后把草鱼的牙齿抠下来。草鱼的牙齿腥味比较大，所以必须去除。接着我们把取下的龙骨，剁成大小均匀的块和鱼头一起放入碗中备用。再把鱼肚切下来，之后剁成小块放入碗中备用。取下来的鱼肉用斜刀片成三毫米厚的鱼片备用。鱼肉不能片得太厚否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。
下一步我们开始处理鱼骨，首先在鱼骨中加入食用盐一勺，再加入适量的啤酒，先将鱼骨搅拌均匀抓一分钟，搅拌一分钟后，加入清水把鱼骨清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒清洗的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味。
下一步我们开始处理鱼片盆中加入一勺食用盐和适量的啤酒，然后轻轻的将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手的液体时再加入清水清洗干净，必须把鱼骗上面的粘液清洗干净，这样划出来的鱼片才会更白且没有腥味。鱼片清洗干净之后捞出，挤干水分备用准备。下一步腌制，碗中加入食用盐两克加入少许的胡椒粉，加入啤酒20克，然后用手朝着一个方向，搅拌一分钟，必须搅拌至把所有调料，和啤酒吸收为止，然后加入半个鸡蛋清，搅拌均匀，加蛋清是让鱼片能更加的滑嫩。最后加入土豆淀粉五克搅拌均匀后腌制十分钟备用。
下一步我们开始准备酸菜鱼的辅料，准备酸菜200克切成小段备用，准备泡萝卜100克切成薄片备用，准备泡姜50克切成薄片备用，准备野山椒30克切碎保存备用，最后准备几个红泡椒切碎备用，红泡椒是做点缀所用，所以不需要太多。
准备处理酸菜，我们在锅中加入适量的清水，然后把切好的酸菜下锅，焯水两分钟焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度，两分钟后姜酸菜倒出备用，把炒锅清洗干净之后，再把焯过水的酸菜下锅翻炒两分钟，直优艾设计网_PS论坛到把酸菜的水分炒干为止。这样处理过后的酸菜吃起来会非常的脆口，酸菜的水分炒干之后倒出备用。
我们开始制作把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油划锅，再加入少许的底油，油温升至六成热之后，我们把处理好的鱼骨头下锅，开中火把鱼骨头煎，两分钟煎至金黄色为止，鱼骨经过煎制之后才没有腥味，这样煮的酸菜鱼汤才会又浓又白。鱼骨头煎好之后再把炒，好的所有辅料下锅开，大火翻炒均匀，辅料翻炒均匀之后再将事先准备好的热水下锅，开大火烧开后再撇去浮沫。
撇去浮沫之后再转中火煮三分钟，这一步的目的是把，鱼汤煮的又浓又白。鱼汤浓白之后开始调味，加入食用盐两克，加入白糖2克，再加入少许的胡椒粉，最后加入少许的白醋，调好味之后，把鱼骨和酸菜捞出放入盘中垫底。然后将锅离火，锅里火之后再把腌制好的鱼片依次下锅，鱼片下锅之后开小火划15秒左右，中途用炒勺轻轻地把鱼片推散，鱼片不能煮太久否则容易老，十五秒之后把煮好的鱼片捞出放入盆中。再把沟通的鱼汤开大火烧开，大火烧开之后，再把鱼汤倒入盆中，请大家注意最后的汤底，会有一些残渣必须将其分离开。然后撒上切好的红泡椒和适量的葱花。
下一步我们准备最后的工序烧明油，我们把锅烧热之后再，加入适量的植物油，油温升至八成热之后，再用用勺子挖出适量的油一次性淋在鱼上面即可。一道非常美味的传统酸菜鱼就做好了。
_CFT01****48697 优艾设计网_平面设计 2021-07-14 07:34
主料：鱼1条复
具体切法：
1、鱼制去头去尾，清洗内脏，从鱼背用菜刀划进去，顺着鱼排骨下去，将鱼切两半。一半鱼横向切成片，然后纵向切段。另一半斜切一刀，不要切断，跟着再切一刀，切断。
2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的！
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、片好以后的鱼片就是这个样子的，如下图所示！
6、鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。
b569767118 2021-07-14 07:37 草鱼片里打一个鸡蛋加少许淀粉拌匀备用，锅置火上下少许油入葱段，姜片，蒜未炝锅，加入水下底料可根椐广东口味入调味料(比如加糖呀等只有调味至对自己口味的菜才是自己认为最好吃的)，烧至快优艾设计网_Photoshop论坛开时分片快速下入备用草鱼片，开锅撇去浮沫，放葱花或香菜或荆芥即可。
梵丿海的眼泪 2021-07-14 07:46
主料：鱼1条
具体切法：
1、鱼去头去尾，清洗内脏，从鱼背用菜刀划进去，顺着鱼排骨下去，将鱼切两半。一半鱼横向切成片，然后纵向切段。另一半斜切一刀，不要切断，跟着再切一刀，切断。
2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的！
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、片好以后的鱼片就是这个样子的，如下图所示！
6、鱼优艾设计网_设计客片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。
雨雪注册 2021-07-14 07:47 优艾设计网_PS问答 锅开后下鱼肉就不会碎
何惧2018 2021-07-14 07:49
1、一般用草鱼或者黑鱼为好；
2、将鱼切成段；
3、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀优艾设计网_设计客的方向，切不好的话多买几条鱼练习先；
4、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步；
5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右，此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎。
在切片之前，鱼肉必先要风干或晾干。运刀时，刀法要精、准、快捷，干净俐落，一刀一片,绝对不可拉锯迟疑或拖泥带水。
切片时要刀法更要拿捏得好，才能顺利的切出厚薄一致，透明无骨的片片鱼肉。在切鱼片时，除了撑起熟练的刀法以外，还得要认识鱼肉的纹理组织及特性，懂得该斜切、横切或直刀，并确保刀刀之下不会藏着鱼骨。
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